Cambios físico-químicos, microbiológicos y sensoriales de la anchoveta (Engraulis ringens) fresca en corte HGT a diferentes condiciones de envasado

Abstract

Se evaluó y comparó el efecto del envasado en atmósfera modificada (EAM, 60% CO2 y 40% N2), vacío (EV) y aire (A) sobre indicadores físico-químicos, microbiológicos y sensoriales en anchoveta fresca en corte HGT bajo almacenamiento refrigerado a 1-1.5 ºC, por un periodo de 14, 11 y 7 días. Los contenidos de N-TMA, N-BVT, histamina, valor K, Aerobios mesófilos y Psicrófilos; fueron medidos durante el almacenamiento. Las muestras envasadas con A, obtuvieron valores promedio significativamente más altos para TMA, BVT, histamina, Aerobios mesófilos y Psicrófilos a comparación de las muestras EAM y EV; entre EAM y EV, las diferencias no fueron significativas. Para valor K, los tres tratamientos evaluados produjeron el mismo efecto. Los resultados microbiológicos también indicaron que hubo ausencia de St. Aureus, Salmonella spp. y Shigella durante el tiempo de almacenamiento. Sensorialmente, se evaluó apariencia y textura en muestras de pescado crudo, mientras que olor y sabor en pescado cocido; las muestras EAM obtuvieron significativamente en promedio las mejores calificaciones seguidas por las muestras EV y las más bajas calificaciones fueron para las muestras envasadas con A. El menor tiempo de vida útil se obtuvo a partir de la evaluación sensorial y fue 10, 7 y 4 días para muestras EAM, EV y A, respectivamente; siendo la apariencia el atributo que limitó el tiempo de vida útil en los tres tratamientos evaluados.

The effect of modified atmosphere packaging (MAP, 60% CO2 and 40% N2), vacuum packaging (VP) and air (A) were evaluated and compared on physico-chemical, microbiological and sensorial indicators in fresh anchovy cut HGT during refrigerated storage at 1-1.5 °C for 14, 11 and 7 days. The contents of N-TMA, N-BVT, histamine, K value, mesophilic Aerobic and Psychrophiles were measured during storage. Packed samples A obtained significantly higher mean values for TMA, BVT, histamine, mesophilic Aerobic and Psychrophiles to compare the samples MAP and VP; between MAP and VP, the differences were not significant. For the K value evaluated treatments produced the same effect. Microbiological results also indicated that there was lack of St. aureus, Salmonella spp. and Shigella during storage time. Sensory appearance and texture of raw fish samples was evaluated, while smell and flavor on cooked fish; MAP samples obtained significantly on average better grades followed by VP samples and the lowest ratings were for the samples packaged A. The shortest shelf life was obtained from sensory evaluation and was 10, 7 and 4 days MAP sample, VP and A, respectively. It is the appearance attribute that limited shelf life of the three treatments evaluated.