Obtención de una película comestible a partir de concentrado de suero lácteo y gluten de trigo

Abstract

En el presente trabajo de investigación se evaluaron cinco factores ó variables independientes, para la obtención de una película comestible preparada a base de concentrado de suero lácteo y gluten de trigo, con adecuadas propiedades de permeabilidad al vapor de agua y propiedades de fuerza de tensión y porcentaje de elongación. Para la elaboración de las películas comestibles se obtuvo suero lácteo concentrado por ultrafiltración hasta retirar un 92% de agua. Luego se realizó una etapa de escrutinio o "screening", en la que se evaluó el efecto de los factores: tipo de plastificante (sorbito' y glicerol), concentración de plastificante (15 y 40%), concentración de gluten (1 y 4 g/100 ml de solución formadora de película), temperatura (SO y 90°C) y tiempo de tratamiento térmico (10 y 30 mío); sobre las propiedades de las películas: permeabilidad al vapor de agua, fuerza de tensión y porcentaje de elongación). Los factores que resultaron significativos sobre las propiedades de las películas comestibles fueron: el tipo y la concentración del plastificante. Por lo que se pasó a una segunda etapa de la investigación denominada optimización, donde se buscó determinar las concentraciones de glicerol y sorbito' que dieran como resultado una menor permeabilidad, mayor fuerza de tensión y mayor elongación. Para la optimización se empleó la metodología de superficie de respuesta, mediante modelos cuadráticos aplicados a cada variable dependiente, llegando finalmente a obtener los valores de concentración de plastificantes que optimizaron las propiedades de las películas en forma integral. Se determinó las concentraciones de plastificantes: 7,60% de sorbito' y 2,46% de glicerol, con respecto al contenido de proteína aportada por el suero lácteo y el gluten de trigo; en estas condiciones la película tuvo una permeabilidad al vapor de agua de 0,68 g-mm/m2hkPa, una fuerza de tensión de 1,5 MPa y 8,5 % de elongación.