Elaboración de puré de Tumbo serrano (Passiflora mollisima H.B.K.), maximizando la retención del ácido ascórbico

Abstract

El trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar la formulación y el tratamiento térmico para maximizar la retención de ácido ascórbico en la elaboración de puré de tumbo serrano Passiflora mollisima (H.B.K). Para la elaboración del puré se utilizó pulpa con un contenido de 75,34 ± 0,61mg de ácido ascórbico/100 g (bh) y fue envasado en un recipiente de vidrio. Se determinó los parámetros de penetración de calor utilizando una temperatura de retorta (TR) de 100°C por 32 min, y se obtuvo una letalidad (UP) de 4.5 min, usando como microorganismo de referencia Byssochlamys fulva cuyo valor de D 93,3°C fue de un minuto y con un valor Z de 8,9°C. Se calculó el P0 utilizando 5D y se halló el tiempo de procesamiento (método Stumbo). Se evaluó las variables que influencian la retención del ácido ascórbico: dilución (pulpa: agua), % de azúcar, % de almidón, pH y temperatura (°C), resultando 8 tratamientos usando el método Taguchi, las variables significativas fueron: la dilución (pulpa: agua) y la temperatura (°C). Se aplicó el método de Superficie de Respuesta usando el arreglo factorial 32 : obteniendo un valor óptimo de retención de 26,30 mg de ácido ascórbico/100g (bh) con una dilución pulpa: agua de 1:1 y una temperatura de tratamiento térmico de 94,04°C, empleando un tiempo de 32,40 min. Se caracterizó el producto final puré de tumbo serrano se obtuvo un contenido y % de retención: 24,40 ± 0,47 mg de ácido ascórbico/100g (bh) (49,21%), carotenos 0,87 ± 0,05 mg β-caroteno/100g (bh) (45,12%), compuestos fenólicos 29,46 ± 0,66 mg ácido gálico/100g (bh)(51,36%), capacidad antioxidante hidrofílica 9,28 ± 0,18 µmol eq trolox /g (bh)(55,51%) y capacidad antioxidante lipofílica 0,04 ± 0,00 µmol eq trolox /g (bh) (50%).

The objective of the research work was to determine the formulation and the heat treatment to maximize the retention of ascorbic acid in the production of purée of tumbo serrano Passiflora mollisima (H.B.K). For the elaboration of the puree, pulp with a content of 75.34 ± 0.61mg of ascorbic acid / 100 g (bh) was used and it was packed in a glass container. The heat penetration parameters were determined using a retort temperature (TR) of 100 ° C for 32 min, and a lethality (UP) of 4.5 min was obtained, using Byssochlamys fulva as a reference microorganism whose value of D 93,3 ° C was one minute and with a Z value of 8.9 ° C. P0 was calculated using 5D and the processing time was found (Stumbo method). The variables that influence the retention of ascorbic acid were evaluated: dilution (pulp: water), % sugar, % starch, pH and temperature (° C), resulting in 8 treatments using the Taguchi method, the significant variables were: dilution (pulp: water) and temperature (° C). Response Surface method was applied using the 32 factorial arrangement: obtaining an optimal retention value of 26,30 mg of ascorbic acid / 100g (bh) with a pulp: water dilution of 1: 1 and a heat treatment temperature of 94.04 ° C, using a time of 32,40 min. The final product purée of tumbo serrano was characterized, a content and % retention were obtained: 24.40 ± 0.47 mg of ascorbic acid / 100g (bh) (49.21%), carotenes 0.87 ± 0, 05 mg β-carotene / 100g (bh) (45.12%), phenolic compounds 29.46 ± 0,66 mg gallic acid / 100g (bh) (51,36%), hydrophilic antioxidant capacity 9.28 ± 0,18 µmol eq trolox / g (bh) (55.51%) and lipophilic antioxidant capacity 0.04 ± 0.00 µmol eq trolox / g (bh) (50%).