Propuesta del plan HACCP para la producción de musciame de pato en la empresa: Gastronomía Provenzal SAC

Abstract

El presente trabajo de investigación se desarrolló en la empresa Gastronomía Provenzal S.A.C. donde se elaboró el plan HACCP para la preparación de musciame de pato en presentaciones natural y ahumado, así como los respectivos procedimientos de elaboración del producto. Se realizó un diagnóstico de higiene y limpieza de la empresa y así evaluar si cumplen o no con los requisitos de Calidad, mediante la Lista de Verificación Cuantitativa de los requisitos de Higiene en Planta de la FAO. Aplicada la Lista de Verificación Cuantitativa de los Requisitos de Higiene en Planta de FAO, se determinó que los aspectos relacionados con: transporte y almacenamiento, equipo, personal, saneamiento, control de plagas y registros superan el mínimo requerido, lo que la califica entre regular y bueno. Los resultados obtenidos de las herramientas utilizadas para la determinación de los problemas más importantes de la empresa tales como; la tormenta de ideas y la matriz de selección de problemas, evidenciaron la falta de procedimientos, del manual de funciones, de programas de producción, de planes de calidad, por lo tanto la necesidad de elaborar un Plan HACCP que garantice la inocuidad del alimento. Por lo que se determinó la propuesta de mejora será la elaboración de un Plan HACCP para la línea de producción de Musciame de Pato en sus dos presentaciones natural y ahumado.