Aseguramiento de la inocuidad alimentaria según la Ley FSMA en la línea de ajíes en pasta

Abstract

Este trabajo tuvo como objetivo asegurar la inocuidad alimentaria según la ley FSMA de la FDA en la línea de ajíes en pasta mediante el desarrollo e implementación de un plan de inocuidad alimentaria, para la comercialización de estos productos en el mercado de Estados Unidos. Por ello, se desarrolló un plan de inocuidad alimentaria basado en el análisis de peligros, controles preventivos, procedimientos de seguimiento, acciones correctivas y verificación para garantizar un control efectivo. El plan de inocuidad inició con una descripción de la empresa, las instalaciones, la conformación de los miembros del equipo, los productos y el proceso. Se identificaron los peligros que requieren control preventivo y se determinaron los parámetros para gestionarlos exitosamente. Entre los parámetros críticos se reporta un pH ≤ 4.1 y condiciones de pasteurización validadas mediante estudios de penetración de calor, los cuales determinan temperaturas mínimas de 93 °C durante 2 minutos para la pasta de ají amarillo a 95.8 °C durante 3 minutos para la pasta de ají panca. Para cada control preventivo se establecieron procedimientos de seguimiento, acciones correctivas y validación y verificación. Finalmente, este trabajo proporcionó una metodología técnica validada que no solo aseguró la protección de la salud pública, sino que fortaleció la competitividad agroindustrial de la empresa en mercados internacionales exigentes, culminando con la certificación del sistema por un organismo acreditado.This work aimed to ensure food safety in compliance with the FDA's Food Safety Modernization Act (FSMA) for the chili paste production line through the development and implementation of a food safety plan, enabling the commercialization of these products in the United States market. Therefore, a food safety plan was developed based on hazard analysis, preventive controls, monitoring procedures, corrective actions, and verification activities to ensure effective control. The food safety plan began with a description of the company, its facilities, the composition of the food safety team, the products, and the production process. Hazards requiring preventive control were identified, and the parameters necessary for their effective management were determined. Among the critical parameters reported were a pH ≤ 4.1 and pasteurization conditions validated through heat penetration studies, which determined minimum temperatures of 93 °C for 2 minutes for yellow chili paste and 95.8 °C for 3 minutes for panca chili paste. For each preventive control, monitoring procedures, corrective actions, as well as validation and verification activities were established. Finally, this work provided a validated technical methodology that not only ensured the protection of public health but also strengthened the company's agro-industrial competitiveness in demanding international markets, culminating in the certification of the system by an accredited certification body.