Elaboración de pasta untable a partir de recortes de pota (dosidicus gigas) en envase ¼ club

Abstract

La pasta untable de pota en conserva se elaboró a partir de recortes procedentes del manto de la pota, los mismos que fueron sometidos a pretratamiento consistente en la inmersión de los recortes en una solución de ácido cítrico 0.05 M durante 2 horas y posteriormente cocidos por 10 minutos, presentando mejores características sensoriales que los recortes solamente cocidos por 25 minutos. La fórmula utilizada para elaborar la pasta untable de pota fue la siguiente: Recortes de pota (44.4%), leche evaporada (7.4 %), harina (2.8%), sal (0.9%), agua (37.0%), margarina (7.4%), Goma Xanthan-Keltrol (0.1%) y Saborizante de queso (1.5ml/Kg). Así mismo se halló tiempo de esterilización, resultando en 52 min a la temperatura de 115,9°C, presentando un valor Fo mínimo de 6,001 minutos y alcanzando con el menor tiempo de enfriamiento, un valor total de 7,217 minutos, logrando con esto la esterilidad comercial del producto. Por otro lado se sometió el producto a la evaluación sensorial de 40 panelistas, presentando entre estos una aceptabilidad de sus características sensoriales como sigue: sabor: 75.6%, textura: 82.9%; olor: 75.6%; color: 92.7% y apariencia general: 87.8%. También se realizó el perfil de textura obteniendo 320.22 + 38.50 para el parámetro dureza, 0.3 + 0.05 para la cohesividad, 96.97 + 33.14 para la gomosidad, 306.32 + 45.42 para la masticabilidad y 3.16 + 0.328 para la elasticidad. Por los resultados, se puede indicar que la pasta untable de pota en conserva se trata de un alimento firme pero desmigable, tierno para masticar, sin llegar a tener la suavidad de un pate, pero lo suficientemente pastoso para untarse.