Estudio del procesamiento de salado y prensado de paiche (Arapaima gigas)

Abstract

Esta investigación analizó el procesamiento de la carne de paiche (Arapaima gigas) utilizando tres métodos de salado: pila húmeda, pila seca y salmuera saturada, realizados a temperatura ambiente y en refrigeración. Se determinaron los parámetros más adecuados de salado y prensado para obtener un producto final de calidad. Además, se evaluaron la estabilidad sensorial, física, química y microbiológica durante el almacenamiento en condiciones ambientales, así como la capacidad hidrofílica y de rehidratación del producto. Los resultados revelaron que los métodos de salado influyen significativamente en las características del producto. El filete salado en salmuera saturada y pila húmeda mostraron mejores resultados en la retención de humedad y calidad sensorial. Así mismo, presentaron una adecuada capacidad de rehidratación, especialmente en los tratados con pila húmeda. Respecto a los análisis físico-químicos (resultados evaluados en base húmeda), éstos determinaron que el producto final presentó un 22.85% de proteína y 49.97% de humedad; y los análisis microbiológicos demostraron que los microorganismos evaluados estuvieron por debajo de los límites máximos recomendados por el SANIPES. Este estudio aporta conocimientos relevantes para optimizar el procesamiento y conservación de la carne de paiche (Arapaima gigas), contribuyendo a su desarrollo como producto comercial de alta calidad.This research analyzed the processing of paiche (Arapaima gigas) meat using three salting methods: wet pile, dry pile, and saturated brine, evaluated at ambient temperature and under refrigeration. The optimal salting and pressing parameters for obtaining a high-quality final product were determined. Additionally, the sensory, physical, chemical, and microbiological stability of the product during storage under ambient conditions was evaluated, as well as its hydrophilic and rehydration capabilities. The results revealed that salting methods significantly influence the product’s characteristics. Saturated brine and wet pile showed better results in moisture retention and sensory quality. The fillets obtained exhibited appropriate rehydration capacity, especially those treated with the wet pile method. Regarding the physicochemical analyses (evaluated on a wet basis), the final product presented 22.85% protein and 49.97% moisture; microbiological analyses showed that the evaluated microorganisms were below the maximum limits recommended by SANIPES. This study provides relevant insights to optimize the processing and preservation of paiche (Arapaima gigas) meat, contributing to its development as a high-quality commercial product.