Obtención de productos alimenticios en base a harina de granos andinos fermentados utilizando Monascus sp., productor de pigmentos y estatinas, con características hipocolesterolémicas, antimicrobianas, nutritivas y antioxidantes

Abstract

A partir del año 2020, cerca de 2,6 mil millones de personas en el mundo tuvieron sobrepeso y obesidad, y se estima que para el 2035 esta cifra aumentará a 4 mil millones, según World Obesity Federation (2023). Ambos son considerados factores de riesgo de enfermedades crónicas, cáncer, diabetes tipo 2 y cardiovasculares. Esta última enfermedad ha causado la muerte de 17,5 millones de personas al año, siendo en el Perú el 80% por la mala alimentación (MINSA, 2017). En Asia existen alternativas para contrarrestar las enfermedades cardiovasculares, como el arroz rojo, que produce estatinas y pigmentos naturales a partir de la fermentación por el hongo Monascus, presentando propiedades antimicrobianas, antioxidantes y hipocolesterolémicas. Por otro lado, las propiedades nutritivas se potenciarían con el uso de nuestros granos andinos, siendo los más conocidos la quinua, kiwicha y tarwi, a diferencia del arroz, que aporta poca proteína. Es así que los productos en desarrollo se encuentran en tendencia al consumo de alimentos funcionales, altamente nutritivos, con pigmentos naturales y libres de gluten. Los alimentos funcionales han alcanzado un valor de 183 mil millones de dólares en el 2022 y se estima que en el 2026 alcance 218 mil millones, según Global Industry Analysts. Además, los pigmentos naturales son aceptados por los consumidores, repercutiendo en buenas expectativas de olor y sabor, por ello se dice que el consumidor “compra con los ojos”. Nuestro equipo de investigación ha obtenido logros en la producción de harinas pigmentadas por el hongo en quinua, siendo la primera investigación desarrollada en un grano andino con aporte científico internacional. La propuesta tiene como respaldo a las entidades asociadas que han sido de gran importancia en el avance del desarrollo de la producción de las harinas de quinua, como The Ohio State University y el Instituto Politécnico de Bragança, ambas con múltiples publicaciones en revistas de alto impacto.