Evaluación del desorden fisiológico y defensa antioxidante de la palta (Persea americana) cv Hass sometida a baja temperatura de almacenamiento

Abstract

La presente investigación tuvo por objetivo evaluar la defensa antioxidante enzimática y no enzimática y a la polifenol oxidasa (PPO) en pulpa y cáscara de paltas cv Hass de dos temporadas de cosecha: temprana y tardía (21-24 y 28-30 por ciento de materia seca, respectivamente), bajo dos condiciones de almacenamiento a 3ºC: refrigeración por 10, 20 y 30 días y atmósfera controlada (4 por ciento de O2 y 6 por ciento de CO2) por 15, 30 y 50 días y alcanzadas la madurez de consumo (firmeza de 4 a 8 N) en anaquel (20ºC, ~ 85 por ciento de humedad relativa) y su relación con la aparición de desórdenes fisiológicos. Entre los resultados más saltantes se encontró que en la pulpa se tuvieron mayores (p < 0.05) valores de actividad PPO, catalasa (CAT) y PAL y, menores (p < 0.05) valores de actividad peroxidasa (POD), compuestos fenólicos (CFT) y capacidad antioxidante (CAOX) respecto a la cáscara. Durante el almacenamiento, en general, en pulpa y cáscara se observó una tendencia a mantenerse constante los sistemas antioxidantes enzimáticos y no enzimáticos. Cambios mayores se encontraron desde cuando las paltas salieron de almacenamiento y alcanzaron la madurez de consumo, los mismos que variaron en especial, en función al tejido evaluado y la condición de almacenamiento; de forma más importante se observó que en cáscara CAT aumentó y POD disminuyó significativamente (p < 0.05) en paltas procedentes de atmósfera contralada; mientras que SOD disminuyó en las paltas procedentes de refrigeración; mientras que en la pulpa SOD, POD, PPO disminuyeron y CFT y CAOX aumentaron significativamente (p < 0.05), para ambos tipos de almacenamiento. A la salida de los dos tipos de almacenamiento a 3ºC las cáscaras presentaron manchas oscuras en especial para los que permanecieron mayores tiempos de almacenamiento no visualizándose ellos en las paltas al madurar; así mismo todas las paltas maduras con mayor daño (oscurecimiento de pulpa y daño vascular) se presentaron en las paltas refrigeradas por 30 días y las almacenadas bajo atmósfera controlada por 50 días. Los resultados, indican que bajo almacenamiento a 3ºC los sistemas de defensa antioxidante enzimático y no enzimático actuaron, sin embargo, ni bajo refrigeración ni con atmósfera controlada se pudo evitar el proceso oxidativo instaurado, al presentarse manchas oscuras en pulpa y cáscara.

The objective of this research was to evaluate the enzymatic and non-enzymatic antioxidant defense and polyphenol oxidase (PPO) in pulp and peel of cv Hass avocados from two harvest seasons: early and late (21-24 and 28-30 percent of dry matter, respectively), under two storage conditions at 3ºC: refrigeration for 10, 20 and 30 days and controlled atmosphere (4 percent O2 and 6 percent CO2) for 15, 30 and 50 days and reaching consumption maturity (firmness of 4 to 8 N) on shelf (20ºC, ~ 85 percent relative humidity) and its relationship with the appearance of physiological disorders. Among the most outstanding results, it was found that in the pulp there were higher (p < 0.05) values of PPO, catalase (CAT) and PAL activity and lower (p < 0.05) values of peroxidase activity (POD), phenolic compounds (CFT) and antioxidant capacity (CAOX) with respect to the peel. During storage, in general, there was a tendency for enzymatic and non-enzymatic antioxidant systems to remain constant in pulp and peel. Major changes were found from when the avocados came out of storage and reached consumption maturity, which varied especially depending on the tissue evaluated and the storage condition; More importantly, it was observed that CAT increased in peel and POD decreased significantly (p < 0.05) in avocados from a controlled atmosphere; while SOD decreased in avocados from refrigeration; while in the pulp SOD, POD, PPO decreased and CFT and CAOX increased significantly (p < 0.05), for both types of storage. On leaving the two types of storage at 3ºC, the peels showed dark spots, especially in those that remained in storage for longer periods, which were not visible in the ripened avocados; likewise, all the ripened avocados with the greatest damage (darkening of the flesh and vascular damage) occurred in the avocados refrigerated for 30 days and those stored in a controlled atmosphere for 50 days. The results indicate that under storage at 3ºC the enzymatic and non-enzymatic antioxidant defense systems acted, however, neither under refrigeration nor with a controlled atmosphere could the oxidative process established be avoided, as dark spots appeared in the pulp and peel.