Desarrollo de una galleta dulce enriquecida con harina de quinua blanca (Chenopodium quinoa) utilizando diseño de mezclas

Abstract

Se buscó desarrollar una galleta dulce enriquecida con harina de quinua. Se probaron 10 tratamientos con diferentes combinaciones de tres ingredientes: harina de trigo (HT), harina de quinua (HQ) y almidón de maíz (AM), determinando su efecto en atributos nutricionales (aporte en proteínas, grasa y fibra cruda), dureza y en la aceptabilidad, con una fórmula de galleta extruida cortada por alambre. Se utilizó un diseño de mezclas Látice Cúbico Espacial y se aplicó análisis de varianza (ANVA). Se observó que a mayor contenido de HQ, el contenido de proteínas, grasa y fibra cruda aumentaba. Con el análisis de Aceptabilidad, se consideró la combinación óptima con una calificación máxima de 7.5: 79 por ciento de HT, 17 por ciento de HQ y 4 por ciento de AM (valores en base a harina); con una composición proximal: humedad 3.8 por ciento, grasa 20.5 por ciento, fibra cruda 0.74 por ciento, proteína 8.1 por ciento y carbohidratos 64 por ciento.

We sought to develop a sweet biscuit, a cookie, enriched with quinoa flour. Ten treatments were tested using different combinations of three ingredients: wheat flour (WF), quinoa flour (QF) and corn starch (CS), and could determine its effect on nutritional attributes (contribution in protein, fat and crude fiber), hardness and acceptability, with a formula for extruded wire cut cookie. Mix design was used, and analysis of variance (ANOVA) was applied. It was found that at a higher content of QF, the contribution in protein, fat and crude fiber increased. According to the analysis of acceptability, the optimal combination considered was 79 percent WF, 17 percent QF, and 4 percent CS (values based on doses of flour), with a proximal composition: humidity 3.8 percent, 20.5 percent of fat, 0.74 percent of crude fiber, 8.1 percent of protein and 64 percent of carbohydrates.