Evaluación del efecto del secado a dos temperaturas en el contenido de compuestos fenólicos, antocianinas y capacidad antioxidante de la mashua morada (Tropaeolum tuberosum Ruíz & Pavón)

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar la influencia del soleado (7 días), dos métodos de blanqueado (ebullición y microondas) y dos temperaturas de secado (60 y 80°C) en el contenido de compuestos fenólicos, antocianinas y capacidad antioxidante (DPPH, ABTS, FRAP y ORAC) de la mashua morada (Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pavón). Los resultados fueron analizados con la ayuda del software Statistica 10, mediante un diseño completamente al azar (DCA) para todos los tratamientos establecidos; además de dos diseños factoriales, uno para evaluar la mashua sólo blanqueada, y otro para la mashua blanqueada y secada. También se procedió a realizar una prueba de comparación de medias de Duncan. Se determinó las correlaciones de Pearson entre el contenido de compuestos fenólicos, antocianinas y los cuatro métodos de capacidad antioxidante para la mashua sin solear y soleada. El tratamiento más adecuado para conservar los compuestos fenólicos consiste en: soleado, blanqueado de los tubérculos enteros por ebullición (4.5 minutos) y secado a 80°C. La mayor retención de antocianinas se obtuvo en mashua sin solear o soleada, sin blanquear y secada a 60%C. En el caso de la capacidad antioxidante evaluada por los métodos DPPH y FRAP, los mejores resultados se obtuvieron con él tratamiento: sin solear, blanqueado de los tubérculos enteros por ebullición (4.5 minutos) y secado a 80°C. Para el método ABTS, el tratamiento mas adecuado fue: soleado, blanqueado de los tubérculos enteros-por ebullición (4.5 ráínutos) y secado a 80%C; mientras que para el método ORAC fue: soleado, blanqueado de los tubérculos enteros por ebullición (4.5 minutos) y secado a 60°C ó 80°C.

The aim of the present investigation was to study the effect of the sunny, two methods of blanching (boiling and microwave) and two drying temperatures (60 and 80°C) in the content of phenolic compounds, anthocyanins and antioxidant capacity determined by four assays (DPPH, ABTS, FRAP and ORAC) in the purple mashua (Tropaeolum tuberosum Ruíz & Pavón). The results were analyzed with the Statistica 10 statistical software through a completely randomized design (CRD) for all established treatments, besides two factorial designs, one to evaluate the mashuas only blanched, and one for mashuas blanched and dried. Duncan test was used to determine significant differences. The most appropriate treatment for the best conservation of phenolic compounds is: sunny, blanched by boiling of whole tubers and dried at 80°C. The higher retention of anthocyanin was obtained in mashua without sunny or sunny, without blanching and dried at 60°C. In the case of the antioxidant capacity evaluated by DPPH and FRAP assays, the best results were obtained with the treatment: without sunny, blanched by boiling of whole tubers (4.5 minutes) and dried at 80 *C. For ABTS assay, the most appropriate treatment was: sunny, blanched by boiling of whole tubers (4.5 minutes) and dried at 80 °C; while for the ORAC assay was sunny, blanched by boiling of whole tubers and dried at 60°C or 80°C.