Obtención de hierro hemínico microencapsulado y su efecto en características fisicoquímicas y sensoriales de una compota de manzana (Malus domestica)

Abstract

El objetivo de la presente investigación fue obtener y caracterizar microcápsulas de hemoglobina bovina (HbB) y porcina (HbP) para fortificar una compota de manzana. Se trabajó con el método gelificación iónica utilizando como soporte el alginato de sodio. Se evaluaron tres tratamientos de microcápsulas: HbB, HbP y sin hemoglobina (Hb0). Los resultados se sometieron a una prueba F bajo diseño completamente aleatorio con tres repeticiones y una prueba de Tukey. La viscosidad de las premezclas entre alginato de sodio con HbP fue de 1622.67 cP y con HbB de 1394.67 cP, que permitió obtener microcápsulas que no manifestaron diferencias significativas (p> 0.05) cuando se analizó el contenido total de hierro (249.43 y 237.07 mg Fe/100 g, respectivamente), color (∆E de 85.19 y 84.85, respectivamente) y esfericidad (0.07 y 0.07, respectivamente). En cambio, el tamaño de las microcápsulas (889.96 y 826.98 µm, respectivamente) sí resultaron diferentes significativamente (p≤ 0.05), ambas con un tamaño recomendable para su uso en la fortificación de alimentos sin afectar su textura. La incorporación de las hemoglobinas microencapsuladas no afectaron significativamente (p> 0.05) las características de sólidos solubles (alrededor de 12 °Brix), pH (≈ 4), viscosidad (≈ 10397 cP) y color (∆E≈ 61) de la compota de manzana comparado con la compota Hb0. Las tres muestras de compota de manzana fortificadas fueron calificadas con promedios de satisfacción alrededor de 7 en una escala de 9 puntos, tanto por el panel de madres como de niños en edad escolar, quienes no detectaron diferencias significativas (p> 0.05) entre las tres muestras. Los atributos sensoriales identificados como positivos por el método sensorial CATA fueron: consistente, sabor a manzana, olor frutado y color claro; mientras que, los atributos negativos fueron: granuloso y partículas duras. Finalmente, la fortificación no afectó significativamente la estabilidad del pH de las compotas durante el almacenamiento.

The aim of this study was to obtain and characterize bovine hemoglobin (HbB) and porcine hemoglobin (HbP) microcapsules to fortify apple compote. The method used was ionic gelation utilizing sodium alginate as shell material. Three microcapsule treatments were evaluated: HbB, HbP, and hemoglobin-free (Hb0). The results were subjected to an F test under a completely randomized design and Tukey test. The viscosity of the premixes for HbP was 1622.67 cP and for HbB was 1394.67 cP, which allowed obtaining microcapsules that did not show significant differences (p> 0.05) when the total iron content (249.43 and 237.07 mg Fe/100 g, respectively), color (∆E of 85.19 and 84.85, respectively) and sphericity (0.07 and 0.07, respectively) were analyzed. However, the size of the microcapsules (889.96 and 826.98 µm, respectively) did result in significant differences (p≤ 0.05), both with a recommended size for use in food fortification without affecting its texture. The addition of microencapsulated hemoglobin did not significantly affect (p> 0.05) the soluble solids (around 12 °Brix), pH (≈ 4), viscosity (≈ 10397 cP), and color (ΔE ≈ 61) characteristics of the apple compote compared to the Hb0 compote. The fortified apple compote samples were rated with average satisfaction scores of around 7 on a 9-point scale by both the panel of mothers and early school-aged children, who detected no significant differences (p> 0.05) among the samples. The sensory attributes identified as positive by the CATA sensory method were: consistency, apple flavor, fruity odor and light color, while the negative attributes were: graininess and hard particles. Finally, fortification did not significantly affect pH stability of the compotes during storage.