Comparación nutricional de harinas de quinua: extruida, insuflada y sometida a cocción, para la elaboración de una bebida en polvo

Abstract

Las harinas de quinua extruidas, insufladas y cocidas en agua, fueron evaluadas con respecto al contenido de proteína, grasa, ceniza, fibra cruda, carbohidratos, minerales (fósforo, potasio, calcio, magnesio, sodio zinc, cobre, manganeso y hierro), ensayos biológicos (relación de eficiencia de proteína (NPR), digestibilidad aparente y valor biológico). No se encontró diferencias en proteínas, ceniza, minerales, NPR, valor biológico y digestibilidad aparente, entre las muestras extruidas y cocidas; pero si en el contenido de grasa, fibra cruda, humedad y carbohidratos. La insuflada presentó los menores porcentajes en proteína, minerales, (NPR), digestibilidad aparente y valor biológico. Para preparar la bebida se seleccionó a la harina extruida, dado a que sobresalió en NPR , digestibilidad aparente y valor biológico; de las cuatro formulaciones realizadas (0.5 y 1.5 por ciento de goma xantana, 0.5 y 1 por ciento de estevia), la muestra con mayor aceptabilidad fue la que contenía 0.5 porciento de goma xantana y 1 por ciento de estevia, la que reportó: 72.98, 5.29, 10.58, 2.67 y 1.64 g/100 g de carbohidratos, grasa, proteína, ceniza, fibra cruda, respectivamente; 320.00, 850.00, 95.00, 140.00, 40.00, 1.40, 0.40, 0.70 y 7.80 mg/100 g de fósforo, potasio, calcio, magnesio, sodio, zinc, cobre, manganeso y fierro, respectivamente; 2.77, 73.52 y 59.33 de NPR, valor biológico y digestibilidad aparente, respectivamente.

The extruded quinoa flours, insufflated and cooked in water, were evaluated based on the content of protein, fat, ash, crude fiber, carbohydrates, minerals (phosphorus, potassium, calcium, magnesium, sodium zinc, copper, manganese and iron), biological tests (protein efficiency ratio (NPR), apparent digestibility and biological value). The evaluation found no differences in proteins, ash, minerals, NPR, biological value and apparent digestibility, between the extruded and cooked samples; but in the content of fat, raw fiber, moisture and carbohydrates, differences were found. The insufflated quinoa presented the lowest percentages in protein, minerals, (NPR), apparent digestibility and biological value. To prepare the drink, the extruded flour was selected, given that it excelled in NPR, apparent digestibility and biological value; of the four formulations made (0.5 and 1.5 percent of xanthan gum, 0.5 and 1 percent of stevia), the sample with the highest acceptability was the one which contained 0.5 percent of xanthan gum and 1 percent stevia, which reported: 72.98, 5.29, 10.58, 2.67 and 1.64 g / 100 g of carbohydrates, fat, protein, ash, crude fiber, respectively; 320.00, 850.00, 95.00, 140.00, 40.00, 1.40, 0.40, 0.70 and 7.80 mg / 100 g of phosphorus, potassium, calcium, magnesium, sodium, zinc, copper, manganese and iron, respectively; 2.77, 73.52 and 59.33 of NPR, biological value and apparent digestibility, respectively