Desarrollo de panes libres de gluten con harinas de granos andinos

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo desarrollar panes libres de gluten con harinas de cultivos andinos. Para ello se desarrolló la investigación en cinco partes. En la primera parte se evaluaron las propiedades reológicas y texturales de las mezclas de las harinas de quinua, kiwicha y tarwi, con el objetivo de evaluar sus efectos de interacción. En la segunda parte se evaluó la influencia de la goma de tara y goma xantana sobre las propiedades reológicas de las masas y textura de los panes libres de gluten a base de almidón de maíz y almidón de papa, con el fin de seleccionar la formulación de un pan control. En la tercera parte, se sustituyó parcialmente la formulación del pan control por harina de quinua (10, 30 y 50%), harina de kiwicha (10, 30 y 50%) y harina de tarwi (10, 20 y 30%) y se evaluaron las propiedades reológicas y texturales de las masas y se correlacionaron con los parámetros cinéticos de crecimiento de la masa durante el proceso de fermentación. En la cuarta parte del estudio se optimizó el nivel de agua, goma (goma de tara, goma xantana, mezcla de las dos gomas) y harina de quinua o harina de kiwicha, que logre imitar las propiedades texturales de una masa control (3,69 ± 0,2 N de firmeza; 56,46 ± 3,7 N.s de consistencia; 2,70 ± 0.2 N de cohesividad y 36,18 ± 2.1 N.s de índice de viscosidad) y finalmente, en la quinta parte, se buscó optimizar el contenido de agua y harina de tarwi en las formulaciones desarrolladas con harina de quinua y kiwicha. Al término de la evaluación experimental se desarrolló panes libres de gluten con elevado contenido de proteínas, grasa, fibra dietaria y minerales en su composición, así como aceptables en volumen específico y textura.

The aim of this research was to develop gluten-free breads with Andean grain flours. The research was developed in five stages. In the first stage, the rheological and textural properties of quinoa, kiwicha and tarwi flour mixtures were evaluated, in order to determine their interaction effects. In the second stage, the influence of tara gum and xanthan gum on the rheological properties of the dough and texture of gluten-free breads based on corn starch and potato starch was evaluated in order to select a formulation of gluten-free control bread. In the third stage, the control formulation was partially replaced by quinoa flour (10, 30 and 50%), kiwicha flour (10, 30 and 50%) and tarwi flour (10, 20 and 30%) and the rheological and textural properties of the doughs were evaluated and correlated with the kinetic parameters of dough growth during the leavening process. In the fourth stage of the study the level of water, gum (tara gum, xanthan gum and mixture of two gums) and quinoa flour or kiwicha flour was optimized imitating the textural properties of a control dough (3,69 ± 0.2 N of firmness; 56,46 ± 3,7 Ns of consistency; 2,70 ± 0,2 N of cohesiveness and 36,18 ± 2,1 Ns of viscosity index). Finally, in the fifth stage, the water and tarwi flour content was optimized in formulations developed with quinoa and kiwicha flour. At the end of the experimental evaluations, gluten-free breads with high protein, fat, dietary fiber and mineral content with acceptable specific volume and texture were developed.