Procesamiento de Anchoas, evaluación de la industria y oportunidades de mejora para su aprovechamiento

Abstract

La anchoveta peruana es una especie con un alto contenido nutricional con un promedio de 19% de proteínas, contiene minerales como Sodio, Potasio, Magnesio, Hierro y gran cantidad de ácidos grasos poliinsaturados y actualmente su uso se enfoca principalmente en productos tradicionales como la harina y aceite de pescado (consumo humano indirecto), desperdiciando así parte de su valor nutricional, en los últimos años, sin embargo; los productos curados han tenido un aumento en sus exportaciones por lo que se torna importante brindarle mayor importancia a la promoción de este tipo de productos para exportación y principalmente para consumo nacional. Este trabajo describirá el procesamiento de anchoas sugiriendo un proceso normalizado para su producción, además de evaluar los controles analíticos que se suelen llevar a cabo y dando recomendaciones y oportunidades de mejora para este tipo de productos.The Peruvian anchoveta is a specie with a high nutritional content with an average of 19% protein, it contains minerals such as Sodium, Potassium, Magnesium, Iron and a large amount of polyunsaturated fatty acids and currently its use is mainly focused on traditional products such as fish flour and Fish oil (indirect human consumption), wasting part of its nutritional value, in recent years, however; cured products have had an increase in their exports, so it becomes important to give greater importance to the promotion of this type of product for export and mainly for national consumption. This work will describe the processing of anchovies suggesting a standardized process for its production, in addition to evaluating the analytical controls that are usually carried out and giving recommendations and opportunities for improvement this type of product.