Cambios producidos por la cocción y el lavado sobre las betalaínas de la quinua (Chenopodium quinoa Willd)

Abstract

La quinua, como grano andino, cumple con los principios de seguridad alimentaria, su cultivo está difundido en nuestro país por su adaptación a los diferentes pisos agroecológicos, convirtiéndose en un recurso a nuestra disposición y representa un alimento de alto valor nutritivo principalmente por la buena calidad de sus proteínas, compuesta por aminoácidos esenciales. Además contiene fenoles, que representan compuestos bioactivos con poder antioxidante que previenen enfermedades degenerativas. Actualmente existe gran interés en promover el consumo de la quinua e incorporarlo en la gastronomía peruana, incluyendo aquellos granos de diversos colores, dando un tinte natural a las comidas debido al contenido de pigmentos naturales, con efecto antioxidante. Las betalaínas, presentes en un número restringido de plantas, como la quinua, se presentan en tonalidades que varían desde el amarillo (betaxantinas) hasta el rojo - violeta (betacianinas). La presente investigación tuvo como objetivo determinar el contenido de compuestos fenólicos, betalainas (pigmento propio de la quinua y excluyente de la presencia de antocianinas), luminosidad y tonos de color; determinar el efecto del proceso de lavado y cocción en el contenido de compuestos fenólicos, betalainas, luminosidad y tonos de color, teniendo en cuenta que durante la cocción de el grano de quinua aumenta su volumen absorbiendo la totalidad de agua de cocción. Asimismo establecer la relación entre el contenido de fenoles y betalainas; contenido de fenoles y tonalidad de color, y contenido de betalainas y tonalidad del color, en tres tipos de tratamiento (crudo, lavado y cocido). Las muestras fueron proporcionadas por el Programa de Cereales y Granos Nativos de la Universidad Nacional Agraria, corresponden a Planteles de Observación de Quinua (POQ), procedentes del Valle Mantaro 2010-B. Cada una de las 05 muestras tuvo tres tratamientos: crudo, lavado y cocido, en cada tratamiento se determinó, por triplicado, fenoles totales (expresado en ác. Gálico), betalainas (betaxantinas a una λ de 480nm y betacianinas a una λ de 536 nm, ambas expresadas en mg/100 g de extracto acuoso), luminosidad, tono rojo a* y tono amarillo b*, dando un total de 225 resultados. Asimismo, en los granos crudos se determinó el contenido de saponina, proteína, y humedad. También se determinó antocianinas en aquellas muestras con baja o nula absorbancia en el espectro correspondiente a las betalaínas. Los análisis se llevaron a cabo en el Laboratorio de Control de Calidad del Programa de Cereales y Granos Nativos de la UNALM y los laboratorios de la Facultad de Industrias Alimentarias. Se concluyó que como efecto de la cocción, el contenido de fenoles totales aumenta en diferentes proporciones con respecto al grano lavado, debido probablemente a la formación de compuestos fenólicos. En las muestras estudiadas predomina las betaxantinas (pigmento amarillo de las betalaínas). Las betalaínas en general, disminuyen con el lavado y en algunas muestras continúan disminuyendo por efecto de la cocción, a excepción de la muestra Rosada de Huancayo en la cual las betacianinas aumentaron en un 50% y las betaxantinas en un 38% luego de la cocción. Como efecto de la cocción las muestras Rosada de Huancayo, POQ/55 y POQ/105, tienden a los tonos de color amarillo. De las 5 muestras estudiadas, los granos crudos de la muestra POQ/105, presenta color con mayor tono rojo, mayor contenido de fenoles totales y mayor contenido de los pigmentos betacianinas y betaxantinas los cuales disminuyen drásticamente con el lavado, lo cual es importante por la relación con sus propiedades antioxidantes. La muestra Rosada de Huancayo, en la cual predomina la tonalidad amarilla, no presenta variación significativa por efecto del lavado y cocción. La muestra POQ/50 (negra) no presento absorbancia en los espectros de betalaínas ni antocianinas. Los tonos de color rojo predominan en los granos cocidos de las muestras Pasankalla y POQ/50 (negra). El contenido de Fenoles totales en los granos cocidos tiene relación directa con el contenido del tono rojo de los granos crudos de las muestras POQ/105 color fucsia, POQ/55 color amarilla y la Rosada de Huancayo.