Implementación de sistemas de mejora en la línea de quesos frescos frente a la oferta de Cajamarca comercializado en Lima

Abstract

El presente trabajo realizado en la empresa Carmela SAC es el compromiso y esfuerzo de todo el equipo de colaboradores, técnicos y Gerencia General que deben cumplir el objetivo establecido. Carmela SAC es una microempresa del sector lácteo dedicado a la producción de quesos frescos pasteurizado. El objetivo del presente trabajo es implementar un sistema de inocuidad que permitirá obtener mejoras en la línea de queso pasteurizado con la finalidad de ser más eficiente, estandarizar la calidad e inocuidad y hacer frente a la oferta del queso fresco cajamarquino que se comercializa en Lima Metropolitana. Las mejoras obtenidas se analizarán a través de la evaluación de dos indicadores de producción (rendimiento y devoluciones). Para realizar la verificación del resultado de la implementación del sistema que permitirá mejorar los indicadores establecidos se aplicará el plan HACCP en la línea de queso fresco pasteurizado. se desarrolló un diseño experimental considerando 2 indicadores de evaluación antes y después de implementar el sistema HACCP, rendimientos(A) y devoluciones (B). Para el análisis estadístico la verificación se realiza mediante un procedimiento científico fundamentado en la estadística inferencial por lo tanto, para la hipótesis planteada se usó la prueba inferencial el t de student lo que permitirá verificar las mejoras obtenidas en función a los resultados obtenidos, después de aplicar el sistema HACCP, la información a procesar son datas de 12 meses de producción, el cual se obtuvo del promedio del mes de producción de los indicadores A, B como resultado de la prueba de hipótesis planteada se determinó en ambos indicadores (rendimiento y devoluciones) que el p valor fue menor a 0.05 lo que permitió aceptar la hipótesis planteada de las mejoras obtenidas a través de sus indicadores A, B luego de aplicar el sistema HACCP en la línea de queso fresco pasteurizado.The present work carried out at Carmela SAC is the result of the commitment and effort of the entire team of collaborators, technicians, and General Management, who must achieve the established objective. Carmela SAC is a microenterprise in the dairy sector dedicated to the production of pasteurized fresh cheese. The objective of this work is to implement a food safety system that will bring improvements to the pasteurized cheese production line, aiming to increase efficiency, standardize quality and safety, and compete with the fresh cheese offerings from Cajamarca sold in Metropolitan Lima. The improvements obtained will be analyzed through the evaluation of two production indicators: yield and returns. To verify the results of the system implementation aimed at improving the established indicators, the HACCP plan will be applied to the pasteurized fresh cheese production line. An experimental design was developed, considering two evaluation indicators before and after implementing the HACCP system: yields (A) and returns (B). For statistical analysis, verification was carried out using a scientific procedure based on inferential statistics. Therefore, for the stated hypothesis, the inferential Student's t-test was used to verify the improvements achieved based on the results obtained after applying the HACCP system. The data to be processed consists of 12 months of production, obtained as the monthly averages for the production indicators A (yields) and B (returns). As a result of the hypothesis test, it was determined that for both indicators (yields and returns), the p-value was less than 0.05, which allowed us to accept the hypothesis of improvements achieved through indicators A and B after applying the HACCP system in the pasteurized fresh cheese production line.