Incorporación de carne de caracol (Helix aspersa Muller), en la elaboración de nuggets utilizando la aplicación del método de diseño de mezclas

Abstract

El presente trabajo de investigación consiste en utilizar el método de Diseños de Mezclas en la formulación de nuggets, considerando dos tipos de carne, tanto la cailne de pechuga de pollo como la carne de caracol del genero Helix aspersa Miiller. Con la finalidad de determinar el porcentaje óptimo de incorporación de la carne de caracol, que permitiese obtener un producto innovador dentro de la industria cárnica, teniendo presente las características fisicoquímicas, sensoriales y de costo de producción, a un nuggets comercial tomado como referencia; pero con porcentajes de grasa mucho menores y con componentes importantes que brinda la todavía insuperable carne de caracol. Los componentes o ingredientes que fueron estudiados correspondieron a carne de caracol (Helix aspersa Miiller), emulsión de piel de pollo y pechuga de pollo; se aplico un Diseño Axial con restricciones sobre los porcentajes de los mismos. El mencionado diseño determinó dentro del universo de posibilidades de mezclas (Triangulo Simples) los puntos que definieron las formulaciones experimentales (16 en total), en las cuales se evaluó el Nivel de Aceptación, mediante un panel sensorial de categoría no entrenada (consumidores), Nivel de Dureza, se realizo con un instrumento analítico (Texturómetro) y Costo de Producción. Se estimaron los correspondientes Modelos polinomiales Canónicos de Scheffé que fueron validados estadísticamente, donde se evaluó la influencia de cada componente sobre las características antes mencionadas; utilizando los “Trazos de Cox”. Los modelos estimados se utilizaron simultáneamente para determinar la Zona de formulación Factible, que fue aquella que llego a la satisfacción de las siguientes restricciones asignadas: un nivel de aceptación mayor o igual a 6,00 (sobre un total de 10), nivel de dureza en el rango de 2500 a 2700 (gr.f) y el mínimo entre 8.96 y 10.65 Nuevos soles/ Kg de nuggets. En esta zona se optimizó el nivel de sustitución de came de pollo por came. de caracol, utilizando el criterio de Deseabilidad Global. La formulación óptima presentó un 22.39% de carne de caracol, 30% de emulsión de pollo y 47.605% de came de pechuga de pollo; lo cual significó, considerando a un nugget comercial , que el producto obtenido e la presente investigación tuvo una reducción en el porcentaje de grasa de 40.93%. El nivel de aceptabilidad fue de (7,80), fue mejor que la del producto comercial, el nivel de Dureza (2595), mientras que su costo de producción (9.188 Nuevos Soles/Kg de nugget.). El análisis proximal del nugget obtenido con dicha formulación estableció un contenido de grasa, proteínas, ceniza, fibra, humedad y carne de caracol, de 13,03; 20,49; 3,77; 0,60; 49.18 y 22,4, respectivamente. De esta manera, se determinó una reducción del 40.96% de grasa respecto al producto comercial de referencia. Los resultados de análisis de Textura con la formulación óptima presentó, junto con el producto comercial, valores menores a los parámetros texturales en . comparación con la formulación base. Mediante el análisis de Color Cie LAb, se estableció valores menores de L*, a* y b* que los correspondientes a la formulación comercial; es decir fue un poco más oscuro, menos rojo y menos amarillo. Los trabajos sobre el desarrollo de nuevos productos se realizan siguiendo una serie de etapas que es necesario cumplir metódicamente para asegurár un impacto positivo del nuevo producto al llegar al consumidor. Las industrias elaboradoras de alimentos están diversificando cada vez más los alimentos que produce con el fin de satisfacer las expectativas del consumidor y cumplir los objetivos formulados cuando fue diseñado. El caracol es una especie que no se le da todavía la debida ímportancia; sus potencialidades alimenticias e industriales prácticamente son desconocidas. Su demanda en países europeos ha dado lugar al surgimiento de la helicicultura como una variante industrial con futuro. Pues, hoy en día estamos frente a una nueva industria de exportación que, bien llevada, puede deparar muchas divisas para el Perú y más puestos de trabajo.