Elaboración de un plan HACCP y propuesta de validación en la etapa de lavado de la línea de ceviche de pescado del restaurante El Paisa

Abstract

El presente trabajo se realizó gracias al apoyo y colaboración del propietario del restaurante “El Paisa”, quien nos permitió el ingreso a sus instalaciones para realizar diversas evaluaciones y obtener la información necesaria para el diagnóstico de la empresa y así plantear una propuesta de mejora. Para realizar dicho diagnóstico y ver la situación actual de la empresa se realizó visitas y entrevistas obteniendo información in situ para el correcto llenado de la lista de verificación en base a la norma sanitaria para el funcionamiento de los restaurantes y servicios afines Resolución Ministerial N°363-2005/MINSA, donde el restaurante obtuvo un puntaje de valoración total de 5.37 según la Tabla 2 la cual nos indica los criterios de clasificación de valoración de la lista de verificación calificándola con un grado de REGULAR. Para la identificación de los aspectos deficitarios se utilizó las siguientes herramientas de calidad: tormenta de ideas y la matriz de selección de problemas, y junto con la participación de los representantes del restaurante, se identificaron y seleccionaron los problemas más importantes. Estas herramientas dieron como resultado que existe una mayor deficiencia en los procesos de lavado y desinfección de la materia prima para la preparación del ceviche de pescado, como también la falta de procedimientos, instructivos, formatos y registros documentados para los diversos procesos del restaurante. Esto nos sirvió como base para plantear una propuesta de mejora, en función a las deficiencias encontradas. Se pudo concluir que con el desarrollo de un Programa Pre requisito para todos los procesos del restaurante y también con la elaboración de un plan HACCP para la línea de ceviche de pescado se pueden minimizar las deficiencias encontradas en el restaurante. A partir de la elaboración del plan HACCP del ceviche de pescado se identificaron los puntos críticos de control (PPC), y se elaboró un control y monitoreo para estos PCC. Como la etapa de lavado del filete de pescado era uno de los puntos críticos de control y donde más deficiencias se encontraron se planteó utilizar un desinfectante natural para bajar la carga microbiana de la materia prima antes de su preparación. El desinfectante natural Kilol es un extracto diluido de la semilla y pulpa de la toronja, es un producto no nocivo, sin color y sin sabor. Se realizaron análisis microbiológicos para poder validar el efecto que tiene este desinfectante sobre la materia prima según lo establecido por el manual de indicadores microbiológicos de SANIPES, se realizaron seis análisis microbiológicos a cada muestra. Estos análisis fueron realizados a seis muestras de filete de pescado, las tres primeras muestras fueron analizadas sin desinfectante y a las otras tres restantes se aplicó el desinfectante natural a una dosis de cinco mililitros por litro de agua y se dejó reposar por un tiempo de cinco minutos. Los promedios de los resultados fueron comparados y validados con los limites microbiológicos establecidos por SANIPES, teniendo como resultado que la dosis utilizada del desinfectante no tiene un efecto positivo para todos los microorganismos analizados, si bien es cierto bajo la carga microbiana de la materia prima, pero este no fue lo suficiente para estar dentro de los rangos mínimos establecidos. Dicho desinfectante puede ser una buena alternativa para el proceso de lavado del filete de pescado pero en otra concentración y tiempo de contacto.