Desarrollo del sistema HACCP en la línea de pescados histamínicos cocidos congelados en Esmeralda Corp. S.A.C.

Abstract

En el presente trabajo se describe como se realiza un plan de mejora para solucionar el problema presentado en la línea de hidrobiológicos de la empresa Esmeralda Corp. con los conocimientos obtenidos a lo largo de la carrera universitaria en la Universidad Nacional Agraria La Molina, así como la experiencia profesional laboral conseguida luego de haber egresado. La empresa Esmeralda Corp. se encuentra ubicada en la Carretera Panamericana Sur km 18.5 en el distrito de San Juan de Miraflores. La empresa inicia sus operaciones en la línea de hidrobiológico en el año 2001 con la obtención de la Licencia de Operaciones por parte de PRODUCE además cuenta con Habilitación Sanitaria por parte de la entidad SANIPES para el proceso de congelación de productos hidrobiológicos con una capacidad de 163 t/d. También cuentan con una gran capacidad de almacenamiento de producto congelado. La empresa procesa una gran diversidad de productos hidrobiológicos entre las principales especies se encuentran la pota (Dosidicus gigas), perico (Coryphaena hippurus), bonito (Sarda chiliensis chiliensis), entre otras. Estos productos se congelan en diferentes presentaciones para la venta para el mercado local y como producto de exportación. Además, se tiene como principales destinos de exportación el mercado europeo y el americano. En la actualidad la empresa está buscando la innovación de nuevos productos hidrobiológicos congelados debido a las solicitudes de diferentes clientes. De esta forma expandiéndose y brindando más alternativas en el mercado nacional e internacional debido a eso se propuso implementar la nueva línea de pescados histamínicos cocidos con las especies de bonito (Sarda chiliensis chiliensis), jurel (Trachurus murphyi) y caballa (Scomber japonicus peruanus). En Esmeralda Corp. el área encargada de la línea de hidrobiológicos es el área de Procesos Industriales (PIN), en el cual me desempeño como Supervisor de Aseguramiento de la Calidad, siendo mis principales funciones: 2 • Verificar y supervisar el cumplimiento de la Buenas Practica de Manufactura y Programa de Higiene y Saneamiento. • Verificación de la cadena de frío en los productos hidrobiológicos se controla y tiene que estar en el rango de -18° a -25 °C. • Revisar y elaborar manuales de buenas prácticas de manufactura (BPM) y programa de higiene y saneamiento (PHS) y los manuales HACCP de las líneas de hidrobiológicos. • Verificar el correcto cumplimiento en el rotulado de los productos hidrobiológicos. • Velar por la inocuidad de los productos durante toda la cadena de procesos.