Evaluación de la inclusión de quinua (Chenopodium quinoa) o papa (Solanum tuberosum) en la elaboración de cabanossi con carne de alpaca (Vicugna pacos)

Abstract

En la presente investigación se desarrollaron dos productos cárnicos: cabanossi de carne de alpaca con inclusión de quinua cocida y otro con inclusión de papa cocida. En cuanto a las pruebas fisico-químicas durante el ahumado/ cocción se encuentra: que la actividad de agua (Aw) disminuye en ambos tratamiéqtos con inclusién al 30 por ciento (inclusién con papa de 0,926 a 0,872 y con inclusión de quinua de 0,940 a 0,888) y la pérdida de peso disminuye conforme aumenta el porcentaje de inclusión (cabanossi con quinua 58,55 — 58,61 por ciento; cabanossi con papa 59,35 — 61,11 por ciento). Referente al perfil de textura en los tratamientos con inclusión de quinua se encontró correlación fuerte (1>0,80) entre la dureza, cohesividad, gomosidad y masticabilidad y los porcentajes de inclusión añadidos; para los tratamientos con inclusión de papa se encontró correlación fuerte (r>0,80) entre la dureza, elasticidad, gomosidad y masticabilidad y los porcentajes de inclusión agregados. La tendencia de dichos parámetros es disminuir conforme aumenta la proporción de quinua o papa añadida (excepto para la elasticidad). Asimismo, se realizó una prueba de preférencia a 100 consumidores para cada tipo de inclusión (quinua/ papa) . por separado, no encontrándose preferencia (p>0,05) por ninguno de los productos con diferentes niveles de inclusión de quinua o papa. Dado que el consumidor no encontró prgferen¿ías por ningún tratamiento, se eligió en cada caso el de 30 por ciento de inclusión - para realizar los análisis de humedad, pH, color, carga microbiana y perfil de textura durante el almacenamiento (día 0, 30 y 60), observándose que dichas características se ven afectadas por el tiempo y tipo de inclusión (p>0,05), entre las que destacan una disminución de la humedad, pH, L* y a* y un incremento del valor b*, así como de las bacterias aerobias mesófilas viables y de levaduras.

In this research, two meat products were developed based on kabanosy alpaca meat: one with cooked quinoa and other with boiled potato. In regards to the physicochemical tests, during the smoking-cooking process, it was found that the water activity (Aw) decrease in both treatments at 30 per cent inclusión (potato inclusión was 0,926-0,872 and quinoa inclusión was 0,940 to 0,888) and weight loss decreases as the percentage of inclusión increases (kabanosy with quinoa 58,55 - 58,61 per cent; kabanosy with potato 59,35 - 61,11 per cent). The texture profile in the treatments with inclusión of quinoa showed a strong correlation (r20,'80) among hardness, cohesiveness, gummineés and chewiness and the added inclusión percentages. In the other hand, the treatment that used the potato inclusión showed a strong correlation (r>0,80) among hardness, elasticity and gumminess chewiness and the inclusión of the added percentages. These parameters tend to decrease — with the increment of the proportion of the added quinoa or potatoes (with the exception of elasticity). Furthermore, a preference test was made to 100 consumers separately for each type of inclusión (quinoa and potato), resulting on no preference (»>0,05) for any of the products made with different levels of inclusién of quinoa or potato. Since thé consumer did not show preférence for any of the treatments, in each case 30 her cent inclusión was chosen to test moisture, pH, color, microbiological load, and texture profile during storage (day 0, 30 and 60). It was found that these characteristics get affected by the storage time and the type of inclusión (p>0,05), observing a decrease in moisture, pH, L* and a* and an increase in the b* value, as well as the mesophilic aerobic bacterias and yeasts, among other affectations.