Elaboración de un sucedáneo de nugget de pollo a base de torta extruida de sacha inchi, soya texturizada y gluten

Abstract

El presente estudio tuvo como objetivo desarrollar un sucedáneo de nugget de pollo utilizando texturizado de proteína de soya hidratada (TSH), análogo de carne a base de torta extruida de sacha inchi (ACSI) y gluten vital hidratado (GH). Se buscó evaluar el efecto de estas fuentes proteicas sobre la textura instrumental, pérdida por cocción y rendimiento de cocción, actividad de agua (aw), pH y color instrumental. Mediante un diseño de mezcla D Optimal, se determinó la combinación óptima de estos ingredientes con la optimización simultanea basada en la función de deseabilidad. Los parámetros de optimización fueron la maximización del índice de elasticidad (0.686) y la minimización del tono (hº) en el color (83.81), tomando como referencia a un nugget de pollo de marca comercial. La formulación óptima resultó con proporciones de TSH (20.75 %), ACSI (46.25 %) y GH (33 %), manteniendo constante los demás ingredientes. Posteriormente, se validó la formulación óptima estadísticamente con la medición experimental; cuya formulación mostró valores de humedad (56.04 %), proteína (12.04 %), grasa (4.46%) y carbohidratos (35.54 %). Las propiedades texturales resultaron en dureza (6.11 N), cohesividad (0.2), índice de elasticidad (0.33) e índice de masticabilidad (0.40 N). Además, se obtuvieron valores de pérdida por cocción (6.82 %) y rendimiento de cocción (93.18 %), aw (0.986) y pH (6.62). En cuanto al color, se registraron los valores de L* (68.02), a* (1.33), b* (24.35), C* (24.38) y hº (86.87º). Por tanto, se logró la optimización del producto y se validó los valores predictivos del modelo de las variables evaluadas. La caracterización de la formulación óptima mostró propiedades fisicoquímicas similares a las de un nugget comercial de pollo de marca comercial.The present study aimed to develop a chicken nugget substitute using hydrated textured soy protein (TSH), extruded sacha inchi cake-based meat analog (ACSI), and hydrated vital gluten (GH). The objective was to evaluate the effect of these protein sources on instrumental texture, cooking loss and yield, water activity (aw), pH, and instrumental color. Using a D Optimal mixture design, the optimal combination of these ingredients was determined with simultaneous optimization based on the desirability function. The optimization parameters included maximizing the elasticity index (0.686) and minimizing the hue (hº) in color (83.81), using a commercial chicken nugget as a reference. The optimal formulation consisted of proportions of TSH (20.75%), ACSI (46.25%), and GH (33%), while keeping the other ingredients constant. Subsequently, the optimal formulation was statistically validated with experimental measurements, showing values of moisture (56.04%), protein (12.04%), fat (4.46%), and carbohydrates (35.54%). The textural properties resulted in hardness (6.11 N), cohesiveness (0.2), elasticity index (0.33), and chewiness index (0.40 N). Additionally, cooking loss (6.82%) and cooking yield (93.18%), aw (0.986), and pH (6.62) were obtained. In terms of color, the values recorded were L* (68.02), a* (1.33), b* (24.35), C* (24.38), and hº (86.87º). Therefore, product optimization was achieved, and the predictive values of the evaluated variables were validated. The characterization of the optimal formulation showed physicochemical properties similar to those of a commercial chicken nugget.