Mostrar el registro sencillo del ítem

dc.contributor.advisorMorales Soriano, Eduardo Reynaldo
dc.contributor.authorTalancha Moreno, Oliver Héctor
dc.date.accessioned2017-01-13T16:06:34Z
dc.date.available2017-01-13T16:06:34Z
dc.date.issued2014
dc.identifier.otherQ04.T34-T BAN UNALM
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12996/2418
dc.descriptionUniversidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarioses_PE
dc.description.abstractEn la presente investigación se buscó optimizar la incorporación de goma de tara y aceite vegetal en la formulación de una mayonesa light, teniendo como criterio de optimización la maximización del nivel de agrado, mediante la evaluación de un panel sensorial y aplicando la metodología de Superficie de Respuesta, descrita por Ayala y Pardo (1995) y el programa estadístico Statgraphics Centurion XVI Versión 16.1.11.; con un diseño completamente al azar con arreglo factorial. Asimismo se evaluó la significancia de los factores contenido de goma de tara y contenido de aceite, en las características reologicas y características fisicoquímicas, para los diferentes tratamientos del diseño experimental. Se encontró que los factores contenido de goma de tara (X1) y contenido de aceite vegetal (X2), afectaron significativamente (α < 0,05) la variable respuesta, nivel de agrado, en el modelo experimental, para la zona experimental analizada; siendo la goma de tara la que presentó una mayor significancia. La formulación óptima, obtenida mediante la maximización del nivel de agrado, de la mayonesa light, presentó un contenido de goma de tara y aceite vegetal de 1,09% y 35,68%, respectivamente. Adicionalmente, los factores contenido de goma de tara (X1) y contenido de aceite vegetal (X2), fueron altamente significativos, a un 95% de nivel de confianza, y tuvieron un efecto directamente proporcional, en las características reologicas: firmeza, consistencia, cohesividad e índice de viscosidad. Por otro lado, los factores, contenido de goma de tara (X1) y contenido de aceite vegetal (X2), no tuvieron un efecto significativo, a un 95% de nivel de confianza, en la Aw, el pH y la acidez (% acido acético), para la zona experimental analizada.es_PE
dc.description.abstractIn the present investigation we sought to optimize the incorporation of Tara gum and vegetable oil in the formulation of a light mayonnaise, with the optimization criterion, maximizing level of pleasure, through the evaluation of a sensory panel and applying the methodology of surface response, described by Ayala and Pardo (1995) and Statgraphics Centurion XVI statistical software version 16.1.11,using a completely randomized design with factorial arrangement. Additionally, it was evaluated the significance of the factors "Tara gum content" and "Vegetable oil content", in the rheological and physicochemical characteristics for different treatments on the experimental design. It was found that the factors "Tara gum content" (X1) and "vegetable oil content" (X2), had a significant effect (α <0.05) on the response variable, level of pleasure, in the experimental area analyzed, of the experimental model. Being Tara gum, which had greater significance.The optimum formulation, obtained by maximizing the pleasure level, of the light mayonnaise, presented a Tara gum content and a vegetable oil content of 1.09% and 35.68%, respectively.Additionally, the factors, Tara gum content (X1) and vegetable oil content (X2) were highly significant, at a 95% confidence level, and had a directly proportional effect on the rheological characteristics: firmness, consistency, cohesiveness and viscosity.On the other hand, the factors, Tara gum content (X1) and vegetable oil content (X2), had no significant effect, at a 95% confidence level, on the Aw, pH, and acidity (% acetic acid), in the experimental area analyzed.en_US
dc.description.uriTesises_PE
dc.formatapplication/pdfen_US
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional Agraria La Molinaes_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/*
dc.sourceUniversidad Nacional Agraria La Molinaes_PE
dc.sourceRepositorio institucional - UNALMes_PE
dc.subjectMayonesaes_PE
dc.subjectGomases_PE
dc.subjectPolisacáridoses_PE
dc.subjectCaesalpiniaes_PE
dc.subjectAceites vegetaleses_PE
dc.subjectPalatabilidades_PE
dc.subjectEvaluaciónes_PE
dc.subjectAnálisis organolépticoes_PE
dc.subjectPropiedades organolépticases_PE
dc.subjectPropiedades reologicases_PE
dc.subjectPerúes_PE
dc.subjectMayonesa lightes_PE
dc.subjectGoma de taraes_PE
dc.subjectOptimizaciónes_PE
dc.subjectAceptabilidades_PE
dc.titleOptimización de la incorporación de goma de tara y aceite vegetal en la formulación de una mayonesa light para maximizar su aceptabilidades_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisen_US
thesis.degree.disciplineTecnología de Alimentos y Productos Agropecuarioses_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentariases_PE
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentariases_PE
thesis.degree.levelTítulo Profesionales_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01


Ficheros en el ítem

Thumbnail
Thumbnail

Este ítem aparece en la(s) siguiente(s) colección(ones)

Mostrar el registro sencillo del ítem

info:eu-repo/semantics/openAccess
Excepto si se señala otra cosa, la licencia del ítem se describe como info:eu-repo/semantics/openAccess