Caracterización fisicoquímica microbiológica y sensorial de un producto fermentado tipo Yogurt a base de Quinua (Chenopodium quinoa Willd.)

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue desarrollar un producto fermentado, tipo yogurt, a base de quinua, con Lactobacillus plantarum Q823, a partir de dos variedades: Rosada de Huancayo (RH) y Pasankalla (PK), con el fin de ampliar los usos tradicionales de la quinua y proporcionar alimentos nuevos, más saludables y nutritivos. Se realizó la extracción del concentrado de proteína y del almidón de ambas variedades, los cuales fueron caracterizados mediante análisis fisicoquímicos y sus propiedades funcionales. En el proceso de fermentación (30 °C) y almacenamiento de los productos (28 días; 5 – 7 °C) se realizaron la actividad metabólica, así como las evaluaciones de pH, viscosidad y acidez. Asimismo, se determinó la composición química de los productos fermentados de quinua de sabor natural (Q-PK y Q-RH) y saborizados (QBB-RH y QD-PK) y se realizó la determinación de la viabilidad de los microorganismos durante el almacenamiento. Los productos desarrollados, fueron sometidos a evaluación sensorial, en Finlandia, aplicando la metodología CATA (marque todo lo que corresponda), en comparación a cuatro productos comerciales de características similares. Los concentrados de proteína tuvieron un 84.65 ± 1.05 (b.s) (RH) y 79.70 ± 0.87 % (b.s) (PK) de proteína. Los resultados de la evaluación de las propiedades funcionales de los almidones, se vieron reflejados en las bebidas fermentadas, siendo la bebida de la quinua PK, la que presentó una mejor viscosidad y estabilidad durante el almacenamiento. Ambas variedades de quinua demostraron ser excelentes matrices para desarrollar productos fermentados; la fermentación resultó ser mayoritariamente homoláctica. Lactobacillus plantarum Q823, fue capaz de crecer satisfactoriamente en quinua, logrando sobrevivir durante el almacenamiento, con un recuento final entre Log 8.70 ± 0.19 y Log 9.30 ± 0.30 UFC/mL. La quinua tiene un gran potencial para producir productos fermentados, “tipo yogurt”, como lo demuestra claramente el exitoso proceso de fermentación y los altos recuentos viables de bacterias lácticas, necesarios para los productos probióticos.The objective of this work was to develop a fermented quinoa-based yogurt, with Lactobacillus plantarum Q823, from two varieties: Rosada de Huancayo (RH) and Pasankalla (PK), to expand the traditional uses of quinoa and provide new, healthier and more nutritious food. The extraction of the protein concentrates and the starch of both varieties was carried out, which were characterized by physicochemical analysis and their functional properties. In the fermentation process (30 °C) and storage (28 days; 5 – 7 °C), the metabolic activity as well as the evaluations of pH, viscosity and acidity were carried out. The fermented quinoa beverages with natural flavor (Q-PK and Q-RH) and flavored (QBB-RH and QD-PK) were nutritionally characterized and the viability of the microorganisms was determined during 28 days of refrigerated storage (5-7 ° C). The products developed were subjected to sensory evaluation (Finland) applying the CATA methodology (brand all that corresponds) and compared to four commercial products with similar characteristics. Protein concentrates had 84.65 ± 1.05 (b.s) (RH) and 79.70 ± 0.87% (b.s) (PK) of protein. The results of the evaluation of the functional properties of the starches were reflected in the fermented beverages, being the PK quinoa drink, the one that presented the best viscosity and stability during storage. Both varieties of quinoa proved to be excellent matrices for developing fermented products. Fermentation turned out to be mostly homolactic. Lactobacillus plantarum Q823, was able to grow satisfactorily in quinoa, surviving during storage with a final count between Log 8.70 ± 0.19 and Log 9.30 ± 0.30 CFU / mL. Quinoa has great potential to produce fermented, “yogurt-like” products, as clearly demonstrated by the successful fermentation process and the high viable counts of lactic acid bacteria necessary for probiotic products.