Propuesta de manual BPM, PHS para la empresa Molinera S.A. y manual HACCP para la línea de harina de trigo

Abstract

El presente trabajo de titulación se desarrolló en la empresa Molinera S.A., ubicada en el distrito de ATE. El objetivo del trabajo fue elaborar, como propuesta de mejora en calidad e inocuidad, los manuales de las ¨Buenas Prácticas de Manufactura ¨, ¨Plan de Higiene y Saneamiento ¨ y ¨Manual HACCP ¨ para la línea de procesamiento de harina de trigo de la empresa Molinera S.A. Para obtener el diagnostico, primero se realizaron visitas a las instalaciones de la empresa, entrevistando a la gerencia para comunicarles los objetivos del trabajo. En estas visitas coordinadas se evaluó la situación de la empresa a través de entrevistas con los responsables de las distintas áreas de la empresa, obteniéndose información objetiva sobre los procesos, la infraestructura, el personal, la documentación interna y las actividades que se desarrollan en la empresa. Se aplicó una lista de verificación de los requisitos de Higiene en plantas adaptada del D.S Nº 007-98- S.A, Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, con la cual la empresa obtuvo un puntaje de 43 puntos de un total de 95 puntos obteniéndose 45.26% de cumplimiento en los requisitos. Con esta puntación la empresa se califica como “REGULAR” en la gestión de los principios generales de higiene de los alimentos. Para definir la propuesta de mejora se usó herramientas de calidad tales como: Tormenta de Ideas, Matriz de Selección y el diagrama de Causa- Efecto; de las cuales se obtuvo como resultado la necesidad de que la empresa cuente con un plan de Higiene y Saneamiento, Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y manual HACCP para la línea de producción de harina los cuales son documentos básicos para garantizar que se trabaja en condiciones higiénicas garantizando la inocuidad de los productos que elabora.