Elaboración y verificación de un plan de higiene para el restaurant Qaphax

Abstract

El presente trabajo no experimental se desarrolló en la empresa QAPHAX, éste es un restaurante ubicado en el emporio comercial de Gamarra dedicado exclusivamente a la elaboración de comida peruana utilizando insumos nativos. El diagnóstico de las condiciones del restaurante se realizó mediante la aplicación de la lista de verificación de los requisitos de higiene de planta propuesta por la FAO, visitas a las instalaciones y entrevistas con el personal. El restaurante obtuvo un puntaje de 5.25, lo cual ubica al restaurante en el rango de calificación “regular”. Sin embargo, presenta deficiencias críticas en dos aspectos, higiene y control de plagas y registros en general. Asimismo al realizar una comparación con otros tres restaurantes, se observó un comportamiento similar; es decir también presentan deficiencias en los aspectos mencionados. Por tal motivo, en el presente trabajo se evaluan las condiciones de higiene en el restaurante QAPHAX, se elabora e implementa un plan de higiene y un programa de capacitaciones, además de verificar la limpieza y desinfección mediante ensayos microbiológicos. Con respecto a la verificación de la limpieza y desinfección, se realizó análisis microbiológicos en superficies vivas (manos de un manipulador de alimentos) e inertes (mesa de acero inoxidable). Los ensayos realizados fueron Coliformes totales, Salmonella sp. y Staphylococcus aureus, este último solo en superficies vivas. Los resultados obtenidos se encuentran dentro de los límites permisibles establecidos por el MINSA, corroborando la efectividad de los procedimientos recomendados. Además se realizó ensayos en el ambiente (área de cocina), en este caso los microorganismos analizados fueron mesófilos aerobios, mohos y levaduras, para este caso los resultados también se encuentran dentro de los límites permisibles establecidos en la literatura.