Procesamiento para obtener arándano azul deshidratado

Abstract

La investigación tuvo como objetivo general analizar el procesamiento para obtener arándano azul deshidratado en la empresa Procesos Agroindustriales S.A.C, ubicada en la región Piura. El estudio fue descriptivo, con diseño experimental; para lo cual se utilizó tres cargas diferentes (3.6 kg, 3.8 kg y 4.0 kg) y tres temperaturas (50°C, 60°C y 70°C). Los resultados mostraron que la capacidad instalada de la planta para deshidratado era de 9828 kg de fruta fresca, el tiempo promedio de deshidratado fue de 22 horas, la humedad varió entre 13.8% a 14.9% dependiendo de la temperatura de proceso, el rendimiento fue de 15% de producto final; los análisis físico-químicos muestran que el arándano deshidratado presentó valores de proteína (2.13 g/100 g ), carbohidratos (74.25 g/100 g), energía (309.03 Kcal) y azúcares totales (27.30 g/100 g); asimismo según el resultado del análisis microbiológico, el producto tuvo un recuento de mohos (< 10 UFC/g), recuento de levaduras (< 10 UFC/g) y ausencia de Salmonella y Escherichia coli. El análisis organoléptico determinó que la muestra con mayor aceptabilidad fue la que recibió tratamiento a 60°C, el costo de producción unitario de un kilogramo de arándano deshidratado en la planta fue de S/ 25.96; concluyéndose así, que es factible procesar arándano azul deshidratado en la empresa Procesos Agroindustriales S.A.C.

The general objective of the research was to analyze the processing to obtain dehydrated blueberry in the company Procesos Agroindustriales S.A.C, located on the Piura region. The study was descriptive, with experimental design, for which three different loads were used (3.6 kg, 3.8 kg and 4.0 kg) and three temperatures (50°C, 60°C and 70°C). The results show that the installed capacity of the plant for dehydration was 9828 kg of fresh fruit, the average dehydration time was after 22 hours, the humidity ranged from 13.8% to 14.9% depending on the process temperature, the yield was 15% of the final product. The physical-chemical analyzes showed that the dehydrated cranberry presented protein (2.13 g/ 100 g), carbohydrates (74.25 g/ 100 g), energy (309.03 Kcal) and total sugars (27.30 g/100 g). Likewise, according to the result of the microbiological analysis, it showed that the product had a mold count (<10 CFU/g), a yeast count (<10 CFU/g) and an absence of Salmonella and Escherichia coli. The organoleptic analysis determined that the sample with greater acceptability was the one that had a treatment at 60°C, the unit production cost of a kilogram of dehydrated blueberry in the plant was S/ 25.96; concluding, that it is feasible to process dehydrated blueberry in the company Procesos Agroindustriales S.A.C.