Cinética de eflorescencia grasa en dos tipos de chocolate oscuro peruano

Abstract

La eflorescencia de la grasa es un proceso de recristalización, teniendo como resultado que la superficie del chocolate se vuelva opaca y blanca. El objetivo de la investigación fue determinar la cinética de aparición del referido fenómeno evaluando el índice de blancura (IB) en dos tipos de chocolate peruano. La cinética fue determinada para dos procesos de almacenamiento de los chocolates: el método acelerado de ciclos de temperaturas y el de temperatura constante. Se trabajó con ciclos de temperatura en un rango de 20 a 30 ± 1ºC, periodos de tiempo de 8 a 16 horas y humedades relativas de 30 a 90 por ciento, siendo las mediciones interdiarias. La cinética de eflorescencia grasa para el método acelerado está dada por la función exponencial invertida: IB =IBf-(IBf-IBi)e(- K) y para el método a temperatura constante por la línea recta: IB = IBi+(∆IB/∆)