Metabolitos primarios y secundarios (bioactivos y aromáticos) durante la maduración post-cosecha de la Lúcuma (Pouteria lucuma)

Abstract

Pouteria lucuma es una fruta climatérica, de aroma y sabor agradable, siendo el Perú el principal productor y exportador de esta fruta, no se han estudiado condiciones de almacenamiento post-cosecha que permitan mantener sus propiedades funcionales y sensoriales. Los objetivos de la investigación fueron evaluar la evolución de características fisicoquímicas, metabolitos, capacidad antioxidante y actividad hipoglucemiante, así como los componentes aromáticos, durante la maduración post-cosecha, en dos condiciones de almacenamiento; ambiente (CA; 29 °C y 70 por ciento HR) y cámara climatizada (CC; 15 °C y 90 por ciento HR). En relación a las características fisicoquímicas, el estado de madurez influyó en la acidez, pH, azúcares reductores, almidón, pectina, fibra dietaría, firmeza y color L* a* y hº de la pulpa. El tipo de almacenamiento influyó en los parámetros L* a* y hº del epicarpio, los sólidos solubles fueron mayores en el almacenamiento en condiciones ambientales; en donde también, se obtuvo las mayores pérdidas de peso y calibre. Respecto a las condiciones de almacenamiento la glucosa es el único metabolito que se incrementa en almacenamiento en cámara; mientras que la fructosa, los azúcares alcohol y los aminoácidos (Ala y Val), presentan valores superiores a condiciones ambientales; la sacarosa, ácidos orgánicos, aminoácidos (Tyr, Glu, Asp y Thr), β-caroteno, compuestos fenólicos totales y carotenoides totales no varían según la condición de almacenamiento. Asimismo, la medida de la capacidad antioxidante y la actividad hipoglucemiante disminuyeron significativamente (p<0.05), mostrando ser afectadas solo por el estado de madurez. Se identificó los compuestos volátiles 2,3-butanodiona, metional, (Z) -3-hexenal, (E) -2-hexenal, (Z) --ocimeno y el ácido 3-metil butanoico como los compuestos clave del aroma de la lúcuma, al exhibir los valores más altos de OAV (> 1). Los resultados indicarían que el estado de madurez respecto a la condición de almacenamiento tiene efecto sobre la evolución de la mayoría de los metabolitos primarios y secundarios, así como en las características fisicoquímicas.Pouteria lucuma is a climacteric fruit, with a pleasant aroma and flavor, with Peru being the main producer and exporter of this fruit, without having studied the storage conditions after harvest that maintain its functional and sensory properties. The objectives of this investigation were to evaluate the evolution of some physicochemical characteristics, metabolites, antioxidant capacity and hypoglycemic activity, as well as aromatic components, during post-harvest ripening, in two storage conditions; ambient (AC; 29 °C and 70 percent RH) and climatic chamber (CC; 15 °C and 90 percent RH). In relation to the physicochemical characteristics, the state of maturity influenced the acidity, pH, reducing sugars, starch, pectin, dietary fiber, firmness and the color parameters L * a * and hº of the pulp. On the other hand, the storage condition influenced the parameters L * a * and hº of the epicarp, the soluble solids were greater in the storage in ambient conditions, where the greatest weight and gauge losses were obtained with respect to that of chamber storage. Regarding storage conditions, glucose is the only metabolite that increases in chamber storage; while fructose, sugar alcohol and aminoacids (Ala and Val), have higher values than ambient conditions; sucrose, organic acids, amino acids (Tyr, Glu, Asp and Thr), β-carotene, total phenolic compounds and total carotenoids not changed according to storage condition. Likewise, the measure of antioxidant capacity and hypoglycemic activity decreased significantly (p <0.05) showing being affected only by the state of maturity. Volatile compund 2,3-butanedione compounds, metional, (Z) -3-hexenal, (E) -2-hexenal, (Z) --ocimeno and 3-methyl butanoic acid were identified as the key compounds of lucuma aroma, exhibiting the highest OAV values (> 1). The results would indicate that the state of maturity with respect to the storage condition has an effect on the evolution of most primary and secondary metabolites, as well as on the physicochemical characteristics.