Desarrollo de un filtrante a base de cáscaras de sanky (Corryocactus brevistylus) y hojas de muña (Minthostachys mollis)

Abstract

El objetivo de la presente investigación fue desarrollar un filtrante a base de cáscaras de sanky y hojas de muña considerando las mejores características sensoriales, contenido de compuestos fenólicos totales (CCFT), capacidad antioxidante (CA), color y contenido de minerales (calcio y potasio) en la infusión. Previo a la elaboración del filtrante, fueron irradiadas la cáscara de sanky y las hojas de muña, evaluando su efecto sobre el contenido microbiológico (mohos y enterobacterias), CCFT y CA utilizando el ensayo de eliminación de radicales DPPH. Se desarrollaron tres formulaciones de cáscara de sanky:muña igual a 80:20, 70:30 y 60:40 (g/g) y se escogió la de mayor grado de satisfacción en cuanto a olor, sabor y apreciación global evaluados en la infusión preparada, luego se realizó la caracterización del filtrante en cuanto a pH, composición proximal, CCFT, CA, contenido de calcio y potasio, y porcentaje de fuga de sólidos. En el uso del filtrante, se evaluó el efecto del tiempo de inmersión del filtrante (5 y 10 min) y tiempo de reposo de la infusión (0, 8 y 16 min) sobre el CCFT, CA y color resultando T1-T6 tratamientos, y se caracterizó la mejor combinación respecto a contenido de calcio y potasio. La irradiación redujo el contenido microbiológico a <10 UFC/g (unidades formadoras de colonias por gramo), no tuvo efecto sobre el CCFT y produjo una pérdida del 9.23 por ciento y 4.57 por ciento de la CA de las cáscaras de sanky y muña respectivamente. La formulación elegida fue 60:40, que presentó 4.18 ± 0.02 de pH, 40.61 ± 1.56 mg AGE/g b.s. (miligramos de ácido gálico equivalente por gramo) en CCFT, 214.77 ± 9.02 µmol TE/g b.s. (micromol de trolox equivalente por gramo) de CA, 11226.23 ± 629.5 ppm de calcio b.s., 31010.55 ± 334.1 ppm de potasio b.s. y 1.61 ± 0.28 por ciento de fuga de sólidos. El tratamiento T4 (10 min de inmersión y 0 min de reposo) presentó en general los mejores resultados en CCFT (271.20 ± 16.04 mg AGE/L), CA (1.33 ± 0.11 µmol TE/mL), L* (60.12 ± 0.27), a* (1.73 ± 0.04) y b* (14.0 ± 0.39); y registró 67.25 ± 4.04 ppm de calcio y 440.78 ± 44.26 ppm de potasio.The objective of the present research was to develop a filter based on sanky peels and muña leaves considering the best sensory characteristics, content of total phenolic compounds (TPC), antioxidant capacity (AC), color and mineral content (calcium and potassium) in the infusion. Prior to preparing the filter, the sanky peel and muña leaves were irradiated, evaluating their effect on the microbiological content (molds and enterobacteria), TPC and AC using DPPH radical scavenging assay. Three formulations of sanky:muña peel equal to 80:20, 70:30 and 60:40 (g/g) were developed and the one with the highest degree of satisfaction in terms of smell, flavor and overall appreciation evaluated in the prepared infusion was chosen. Then, the characterization of the filter was carried out in terms of pH, proximal composition, TPC, AC, calcium and potassium content, and solids leakage percentage. In the use of the filter, the effect of the immersion time of the filter (5 and 10 min) and the infusion rest time (0, 8 and 16 min) on the TPC, AC and color was evaluated, resulting in T1-T6 treatments, and the best combination was characterized with respect to calcium and potassium content. Irradiation reduced the microbiological content to <10 CFU/g (colony forming units per gram), had no effect on the TPC and produced a loss of 9.23 percent and 4.57 percent of the AC of the sanky and muña peels, respectively. The chosen formulation was 60:40, which presented 4.18 ± 0.02 pH, 40.61 ± 1.56 mg GAE/g DW (milligrams of gallic acid equivalent per gram) in TPC, 214.77 ± 9.02 µmol TE/g DW (micromol of trolox equivalent per gram) of AC, 11226.23 ± 629.5 ppm DW calcium, 31010.55 ± 334.1 ppm DW potassium and 1.61 ± 0.28 percent solids leakage. Treatment T4 (10 min immersion and 0 min rest) generally presented the best results in TPC (271.20 ± 16.04 mg GAE/L), AC (1.33 ± 0.11 µmol TE/mL), L* (60.12 ± 0.27), a* (1.73 ± 0.04) and b* (14.0 ± 0.39); and recorded 67.25 ± 4.04 ppm of calcium and 440.78 ± 44.26 ppm of potassium.