Secado del Culantro (Coriandrum sativum) por secado solar, tunel o aire caliente y liofilización

Abstract

Se realizó un estudio de tres tipos de secado por: liofilización, túnel y haciendo uso de un secador solar para el culantro (Coriandrum satiyum). Se trabajó con hojas y tallos de este producto. En la deshidratación por liofilización, se congeló a una temperatura de -42.5ºC, con presión de vacío de 0.2 mmHg y a la temperatura de 66ºC de secado. En la deshidratación por aire caliente se aplicaron temperaturas de secado de 40, 50 y 56ªC con una humedad de 10% y 3 m/s de velocidad del aire. En el secador solar, se seleccionó un secador de viento, protegido con polietileno para evitar la contaminación de toda índole en el culantro. Se trabajó a 40 cm y 70 cm de altura en la entrada de aire al secador solar; luego estos resultados se compara ron con los obtenidos por el secado del culantro expuesto a la radiación directa. Los resultados óptimos obtenidos en el siguiente orden son: culantro liofilizado con 19.3 horas del liofilizado, llegándose a una humedad residual de 5.37% (b.s.). Culantro secado por aire caliente con 2 horas de secado a condiciones del aire de: 50ºC de temperatura, 10% de humedad relativa y 3 m/s de velocidad, llegándose a una humedad final de 12.05% (b.s.). Culantro deshidratado, utilizando el secador solar, a 70 cm de altura en la abertura de• la entrada del aire, cubierto con plástico transparente la cámara de secado, se llegó a una humedad final de 13.42% (b.s.). En el culantro deshidratado por exposición directa al sol, tuvo mayor velocidad de secado que el culantro deshidratado mediante el uso del secador solar; además tuvo las mismas preferencias por el panel degustador. Se llegó a una humedad final de 12.36% (b.s.). Esta muestra quedó descalificada por su mayor contenido microbiano aunque aceptable dentro de los limites de consumo.