Aplicación del método de diseño de mezclas en la sustitución de carne por harina texturizada de soya, en cabanossi

Abstract

El presente trabajo de investigación consistió en aplicar el Método de Diseño de Mezclas para determinar el porcentaje de sustitución de carne por Harina Texturizada de Soya Hidratada (HTSH) en la masa principal de Cabanossi, para establecer posteriormente la formulación de costo mínimo por Programación Lineal. Inicialmente se evaluó el tipo de masa y el tipo de secado en la preferencia de Cabanossi, una vez determinado el flujo de procesamiento a seguir y definido el Diseño Estadístico se determinaron las líneas de Restricción Sensorial, de Textura Instrumental e Isoproteica delimitando así una Zona de Formulación Factible (Superficie de Respuesta), en la que cualquier mezcla definida dentro de esta zona, satisfizo las restricciones impuestas. El Cabanossi elaborado con masa gruesa presentó una mayor preferencia de los panelistas respecto al elaborado con masa fina; así como, el deshidratado en ahumador presentó una mayor preferencia respecto al deshidratado en tune! de aire caliente. Considerando un puntaje de aceptabilidad sensorial mayor o igual a 6,10 (en un rango de escala sensorial de 0 a 9), un porcentaje de proteínas mayor o igual a 14,3% y un 25% de grasa incorporada, el límite máximo de sustitución de carne por HTSH (hidratada con 2,5:1; Harina:Agua) quedó establecido en 22,8% respecto a la masa principal de Cabanossi conformada por: HTSH, Carne y Grasa. La sustitución del 22,8% de carne permitió un ahorro de S/. 2,72 nuevos soles($ 0,78 dólares) por kilogramo de masa. El producto final presentó una formulación de HTSH, Carne y Grasa de 22,8%, 52,2% y 25% respectivamente, así como un coeficiente Humedad/Proteína de 1,95 y un porcentaje de humedad del 40%, ubicándose dentro de la clasificación de Productos Secos. Su aporte energético estimado fue de 408,42 Kcal/100g de producto. El Método de Diseño de Mezclas permitió visualizar rápidamente el comportamiento de las líneas de restricción impuestas influenciadas por la interacción de las fracciones de HTSH, Carne de cerdo/vacuno y Grasa. El método de Diseño de Mezclas permitió agilizar la investigación, simular las condiciones necesarias y, partiendo de un número reducido de tratamientos, tener un manejo y control más adecuado de la información, obteniéndose ahorro de tiempo y dinero.