Estudio comparativo del perfil aromático de los piscos de las variedades Quebranta y Negra Criolla mediante análisis cromatográfico

Abstract

El objetivo principal del presente trabajo fue determinar las diferencias entre los componentes volátiles de los piscos elaborados a partir de las uvas no aromáticas: Quebranta y Negra Criolla. Los resultados evidenciaron que ambos piscos muestran perfiles de compuestos volátiles similares y que los piscos Quebranta (asociados al α-terpinelol y linalol) y Negra Criolla (asociados al decanoato de etilo) se discriminan parcialmente en relación a sus compuestos volátiles. En los piscos, mediante inyección directa en un Cromatógrafo de gases (GC-FID), se determinaron compuestos mayoritariamente provenientes de la fermentación alcohólica como: 3-metil-1-butanol, isobutanol, 2-feniletanol, acetaldehído y acetato de etilo; además, mediante SPE-GC-MS se determinaron compuestos mayoritariamente de la familia terpénica y otros de importancia como el decanoato de etilo, octanoato de etilo y el acetato de 2-feniletilo. En los vinos base, mediante Microextracción en Fase Líquida seguida de Cromatografía de gases (GCFID), se determinaron compuestos provenientes mayoritariamente de la fermentación alcohólica como: 3-metil-1-butanol, isobutanol, acetato de etilo y lactato de etilo; además, mediante Extracción en Fase Sólida (SPE) seguida de Cromatografía de gases (GC-MS), se determinaron compuestos de la familia terpénica y otros como el decanoato de etilo, octanoato de etilo y acetato de β-feniletilo. En general, los compuestos volátiles se ven disminuidos en el paso de vino base a pisco, esto es debido a los cortes de cabeza que regulan su concentración en los destilados.