Efecto del tostado al vacío sobre las características físicas y químicas de los granos de copoazú (Theobroma grandiflorum)

Abstract

El copoazú, fruto tropical con gran potencial económico de Madre de Dios, se plantea como una alternativa al cacao. Esta elección busca preservar la biodiversidad y conservar los bosques. Actualmente, no hay procedimientos estandarizados de tostado para los granos de copoazú ya que sus propiedades funcionales, reológicas, térmicas y físico - químicas no están homogeneizados. El propósito de la investigación fue evaluar el efecto del tostado a presión de vacío y atmosférica (20 y 100 kPa) a temperaturas de 95 y 115 °C en el porcentaje de humedad, color (índice de blancura), porcentaje de acidez titulable, pH, polifenoles, capacidad antioxidante y catequina en los granos fermentados y secos de copoazú de la región de Madre de Dios. Se utilizaron los métodos analíticos de AOAC (2016), aceptabilidad sensorial y para el análisis de los datos se utilizó el software estadístico Statgraphic® Centurion. En la investigación, se examinaron los efectos estadísticamente significativos (p<0,05) de la presión, temperatura y su interacción en diversos atributos de los granos de copoazú fermentados y secos. Estos atributos incluyeron el porcentaje de humedad, porcentaje de acidez titulable, pH, polifenoles, capacidad antioxidante y catequina. Aunque la presión, temperatura o su combinación no influyeron significativamente (p<0,05) en el índice de blancura, se observó que el tratamiento a 115 °C y 20 kPa resultó el mejor tratamiento. Este tratamiento minimizó el efecto en la capacidad antioxidante, preservando un mayor porcentaje de catequinas y los polifenoles después del tostado. Además, la prueba de aceptabilidad sensorial para este tratamiento obtuvo una puntuación de 6,63 sobre 10 puntos. En conclusión, se evidencian efectos del tostado al vacío en algunas características físicas y químicas de los granos de copoazú.

The copoazú, a tropical fruit with great economic potential in Madre de Dios, is proposed as an alternative to cocoa. This choice aims to preserve biodiversity and conserve forests. Currently, there are no standardized roasting procedures for copoazú beans since their functional, rheological, thermal, and physicochemical properties are not homogenized. The purpose of the research was to evaluate the effect of vacuum and atmospheric pressure roasting (20 and 100 kPa) at temperatures of 95 and 115 °C on moisture percentage, colour (whiteness index), titratable acidity percentage, pH, polyphenols, antioxidant capacity, and catechin in fermented and dried copoazú beans from the Madre de Dios region. Analytical methods of AOAC (2016), sensory acceptability, and Statgraphic® Centurion statistical software were used for data analysis. In the research, statistically significant effects (p <0.05) of pressure, temperature, and their interaction on various attributes of fermented and dried copoazú beans were examined. These attributes included moisture percentage, titratable acidity percentage, pH, polyphenols, antioxidant capacity, and catechin. Although pressure, temperature, or their combination did not significantly influence (p <0.05) the whiteness index, it was observed that treatment at 115°C and 20 kPa resulted in the best treatment. This treatment minimized the effect on antioxidant capacity, preserving a higher percentage of catechins and polyphenols after roasting. Additionally, the sensory acceptability test for this treatment scored 6.63 out of 10 points. In conclusion, vacuum roasting effects on some physical and chemical characteristics of copoazú beans are evident.