Identificación de problemas durante la elaboración de filetes de Perico y Bonito fresco refrigerado y propuesta de mejora

Abstract

En la empresa JOSE HARRISSON VIGIL (COMEXPORT MAJOCE) me desempeñé como Supervisora de Control de Calidad y posteriormente como Jefa de Calidad. Contamos con un pequeño número de trabajadores, tenemos una persona encargada de cada área y la encargada del área de calidad y procesos era yo. Las funciones que cumplía en la empresa iban desde la recepción de la materia prima, supervisión del proceso y abordaje en camiones y contenedores, elaboración de los partes de producción, control de Kardex de los insumos, materiales, materia prima y producto terminado hasta la entrega de documentación para exportación y drawback. En la etapa de recepción de materia prima, ésta se analizaba mediante análisis sensorial y químico con el análisis de histamina. Durante el proceso la supervisión se realizaba mediante el control de las temperaturas, según literatura esta temperatura no debe subir más de 4,4°C pues se está trabajando con especies histamínicas, manteniendo así la refrigeración y cadena de frío correcta para la elaboración de filetes frescos refrigerados; además, controlaba que los operarios hicieran su trabajo de manera correcta, con la indumentaria y los materiales adecuados, haciendo efectiva las buenas prácticas de manufactura y respetando los Procedimientos Operativos Estandarizados Sanitarios (POES). En el proceso de abordaje en camiones y contenedores se controlaba que el producto terminado no pierda la cadena de frío y se mantenga hasta la llegada a destino o aeropuerto. 2 La elaboración de los partes de recepción, producción y el control de Kardex de insumos, materiales, materia prima y producto terminado se realizaba con el software Fenix 2000, el cual fue creado e implementado específicamente para la empresa. Con respecto a la documentación para exportación, éste se realizaba tomando en cuenta lo dictaminado por Food and Drug Administration (FDA) y los requisitos señalados por Aduanas, siempre estando en constante actualización de estos trámites pues pueden cambiar en cualquier momento.