Mejora del procedimiento para el procesamiento de congelación de trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss) en una planta procesadora

Abstract

El presente trabajo tuvo como objetivo mejorar el proceso de congelado de la trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss) en la planta procesadora, mediante el ajuste de los protocolos en la recepción, lavado, plaqueado, congelado, glaseado, empaquetado, almacenamiento, embarque y la incorporación de un control térmico con sistema SITRAD, que permitieron conservar la calidad y prolongar la vida útil del producto. Para ello, se llevó a cabo un estudio de campo en seis fases (revisión y diagnóstico inicial, investigación bibliográfica y tecnológica; diseño experimental, evaluación de la calidad del producto), se identificaron y corrigieron deficiencias en las etapas de recepción, lavado, congelación, almacenamiento y embarque. A través de un análisis causa raíz (RCA), se determinó que la deficiencia de la calidad provenía de los métodos y el personal principalmente, y a través de una hoja CCC (Concern, Cause, Countermeasure) se establecieron las contramedidas para mitigar las acciones preocupantes en cada etapa de proceso. La implementación de mejoras tecnológicas (sistema SITRAD) y operativas (capacitación del personal) permitió controlar las temperaturas dentro de los límites requeridos (≤ 4°C para refrigeración y ≤ -18°C para congelación) y reducir el tiempo de congelación de 6-5 horas a 4-4.4 horas alcanzando un ahorro $1,411.80 al reducir la cantidad de productos no conforme de 4.5% a 3.1 % en el Túnel 1 y de 4.1% a 2.6 % en el Túnel 10. Se concluyó que el proceso de congelación a través de estas mejoras es clave para obtener productos de trucha Arco Iris de alta calidad.The objective of this study was to improve the process of freezing rainbow trout (Oncorhynchus mykiss), by adjusting the protocols for reception, washing, plating, freezing, glazing, packaging, storage, loading and the incorporation of a SITRAD thermal control system to preserve quality and prolong the shelf life of the product. To this end, a six-phase field study was carried out (initial review and diagnosis, bibliographic and technological research, experimental design, evaluation of product quality), and deficiencies were identified and corrected in the reception, washing, freezing, storage and shipping stages. Through a root cause analysis (RCA), it was determined that the quality deficiency stemmed mainly from methods and personnel, and through a CCC (Concern, Cause, Countermeasure) sheet, countermeasures were established to mitigate the actions of concern at each process stage. The implementation of technological improvements (SITRAD system) and operational improvements (personnel training) made it possible to control temperaturas within the required limits (≤ 4°C for refrigeration and ≤ -18°C for freezing) and reduce freezing time from 6-5 hours to 4-4. 4 hours, achieving a savings of $1,411.80 by reducing the number of nonconforming products from 4.5% to 3.1% in Tunnel 1 and from 4.1% to 2.6% in Tunnel 10. It was concluded that the freezing process through these improvements is key to obtaining high quality rainbow trout products.