Elaboración de una bebida probiótica a partir de la fermentación láctica del almidón hidrolizado de harina de quinua Chenopodium quinoa

Abstract

En la presente investigación se elaboró una bebida probiótica de quinua a partir de un proceso de fermentación láctica del almidón hidrolizado de harina de quinua. La primera etapa del proceso es la hidrólisis del almidón contenido en la harina de quinua. Para ello se generó una solución de harina de quinua al 12.5%, ajustado a un pH de 7.8. Luego se agregó la enzima α-amilasa de Bacillus licheniformis (Sigma-Aldrich®), a una concentración de 0.01% p/p almidón. Para esto se consideró una concentración de almidón del 70%. Este proceso se llevó a cabo durante 40 minutos a una temperatura de 100°C y posteriormente a 90°C durante 60 minutos. La segunda etapa consistió en añadir, de manera estéril, los microorganismos probióticos (Vivolac Dri-Set Aby 424) en tres diferentes dosis: 10%, 5%, 1% y tratamientos control. La fermentación se desarrolló a 42.5°C ± 2°C durante tres diferentes tiempos: 8, 10 y 12 horas. Los análisis estadísticos señalan que el mejor tratamiento es el de 10% de microorganismos probióticos y 10 horas de fermentación. A continuación, la bebida de quinua fue formulada, añadiéndosele miel de abeja, algarrobina, tres diferentes saborizantes y conservante. Se tuvieron tres sabores de la bebida: Natural, Mango y Naranja. Las pruebas de preferencia realizadas en un panel de 48 personas, señalaron a la bebida con sabor a mango como la preferida. Posteriormente se realizaron análisis microbiológicos, los cuales indicaron la presencia de los microorganismos probióticos en la bebida en una concentración de 108 UFC/ml. Además, se realizaron análisis proximales, los cuales indicaron que la bebida contiene 84.6Kcal, 19.3g de carbohidratos y 1.4g de proteína por cada 100g de bebida.