Evaluación de los factores que afectan el secado sobre la calidad de la harina de anchoveta (Engraulis ringens)

Abstract

El presente Trabajo de Suficiencia Profesional (TSP) evaluó el desempeño del segundo secado (secador rotatubo) como etapa de control de la humedad y su relación con la calidad fisicoquímica de la harina de anchoveta (Engraulis ringens) en condiciones reales de una planta industrial del puerto del callao, durante la segunda temporada de pesca 2025, con base en la experiencia laboral alcanzada como personal de calidad en el laboratorio de análisis de muestras. Para el estudio se trabajó con 60 lotes de producción, escogidos a partir de la disponibilidad de registros íntegros dentro de un grupo de 528 lotes generados durante el período de análisis mediante un criterio de selección intencional no probabilístico, evaluando cuatro variables de proceso: velocidad de carga, temperatura y presión del vapor, humedad intermedia, y cuatro indicadores fisicoquímicos del producto final: humedad, proteína, grasa y ceniza, mediante estadística descriptiva, correlación de Pearson y regresión lineal múltiple. El valor promedio de humedad final fue de 6,99%, con el 54,73% de los lotes dentro del intervalo de referencia (6,5–7,5%), mientras que el contenido de grasa presentó el mayor incumplimiento, con apenas 18,41% de conformidad. No se halló asociación estadísticamente significativa entre la humedad intermedia y la humedad final (r = 0,003; p > 0,05), lo que sugiere que las fluctuaciones en la humedad intermedia no constituyen el factor determinante de las variaciones en el producto final bajo las condiciones evaluadas, sin que este resultado permita sostener una estandarización efectiva dado el bajo porcentaje de lotes dentro del rango óptimo. El contenido de grasa mostró una correlación positiva significativa con la humedad final (r = 0,687; p < 0,001), indicando que los lotes con mayor carga lipídica retienen más humedad, y el modelo de regresión múltiple presentó capacidad predictiva mínima (R² = 0,0013), evidenciando que las variables operativas monitoreadas no explican la variabilidad observada y que factores externos al segundo secado —principalmente la grasa residual proveniente del prensado— ejercen mayor incidencia sobre la calidad fisicoquímica del producto.The present Professional Sufficiency Work (TSP) evaluated the performance of the second drying stage (rotary drum dryer) as a moisture control stage and its relationship with the physicochemical quality of anchovy meal (Engraulis ringens) under real conditions in an industrial plant at the port of Callao, during the second 2025 fishing season, based on work experience gained as quality personnel in the sample analysis laboratory. For the study, 60 production batches were used, selected based on the availability of complete records within a group of 528 batches generated during the analysis period, through an intentional non-probabilistic selection criterion, evaluating four process variables: loading speed, steam temperature and pressure, and intermediate moisture, along with four physicochemical indicators of the final product: moisture, protein, fat, and ash, using descriptive statistics, Pearson correlation, and multiple linear regression. The average final moisture value was 6.99%, with 54.73% of the batches falling within the reference range (6.5 7.5%), while fat content showed the highest rate of non-compliance, with only 18.41% conformity. No statistically significant association was found between intermediate moisture and final moisture (r = 0.003; p > 0.05), suggesting that fluctuations in intermediate moisture do not constitute the determining factor of variations in the final product under the conditions evaluated, although this result does not support claims of effective standardization given the low percentage of batches within the optimal range. Fat content showed a significant positive correlation with final moisture (r = 0.687; p < 0.001), indicating that batches with higher lipid content retain more moisture, and the multiple regression model showed minimal predictive capacity (R² = 0.0013), evidencing that the monitored operational variables do not explain the observed variability and that factors external to the second drying stage —mainly residual fat from the pressing stage— have a greater influence on the physicochemical quality of the producto.