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dc.contributor.advisorVelezmoro Sánchez, Carmen Eloisa
dc.contributor.advisorBetalleluz Pallardel, Indira M.es_PE
dc.contributor.authorQuispe Mendoza, Leonardo
dc.date.accessioned2021-07-07T22:43:44Z
dc.date.available2021-07-07T22:43:44Z
dc.date.issued2021
dc.identifier.urihttp://repositorio.lamolina.edu.pe/handle/UNALM/4767
dc.descriptionUniversidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarioses_PE
dc.description.abstractEl objetivo del estudio fue evaluar la estabilidad de un producto elaborado en base a papas cocidas, prensadas, envasadas y congeladas; a partir de dos variedades de papas amarillas nativas: Amarilla Tumbay y Peruanita. Se aplicaron tres tratamientos: (a) cocidas sin pelar, (b) cocidas peladas, y (c) cocidas peladas y sometidas a una solución de ácido cítrico al 3 por ciento por 5 minutos. Todos los tratamientos fueron congelados a -15 °C y almacenados durante 16 semanas a -21,1°C. Se evaluó el efecto de la congelación en el pH, color, contenido de materia seca, propiedades viscoelásticas y TPA. Las propiedades mencionadas fueron evaluadas también durante el almacenamiento, excepto el TPA. Los resultados mostraron que los productos fueron afectados significativamente por la congelación con aumento en los valores de pH y materia seca, mientras que se presentó descenso de las propiedades viscoelásticas y de TPA. Durante el almacenamiento, los parámetros evaluados variaron significativamente, mínima reducción en el pH y materia seca, con disminución de los parámetros de color L*, b* y YI, llegando a cierta estabilidad entre las semanas 6 y 8, con un efecto positivo en éstos del ácido cítrico. Los parámetros viscoelásticos en general fueron estables, presentando una respuesta predominantemente elástica. La baja dependencia de la componente elástica con la frecuencia (n’) y los valores del ángulo de fase δ indican que los tratamientos exhibieron un comportamiento que está más próximo a las de un gel débil. Los moderados cambios en los parámetros evaluados proveen evidencia que es posible mantener estable en congelación el producto elaborado a partir de papas nativas amarillas (Tumbay y Peruanita) en este proceso.es_PE
dc.description.abstractThe aim of this research work was to evaluate stability of two varieties of native potato: Amarilla Tumbay and Peruanita, cooked, pressed, packaged and frozen. Three treatments were applied: (a) cooked with peel, (b) cooked without peel, and (c) cooked without peel and subjected to citric acid solution (3%) for 3 minutes, then frozen at -15°C and stored for 16 weeks at -21,1°C. Over frozen/thawed condition, pH, color, dry matter content and viscoelastic properties and TPA were assessed and the same to storage time but without TPA. Results show that products are affected significantly by freezing increasing the values of pH, and dry matter, and with decreases of the viscoelastic properties and of TPA. Over storage time, valuated parameters varied significantly, with decreases in L*, b* and YI, reaching a certain stability between weeks 6th and 8th, with a positive effect on citric acid, and reduced decreases in pH and dry matter. The viscoelastic parameters, on average, were stable, showing a predominantly elastic response, with higher storage modulus values than those of the loss modulus over the entire frequency range. The low dependence of the elastic component with the frequency (n') and the values of the phase angle δ indicate that the treatments exhibited a behavior that is closer to those of a weak gel. Moderate changes in evaluated parameters provide evidence of the suitability of yellow native potatoes (Tumbay and Peruanita) to this process.en_US
dc.formatapplication/pdfen_US
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional Agraria La Molinaes_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/*
dc.subjectPapa amarillaes_PE
dc.subjectSolanum goniocalyxes_PE
dc.subjectCongelaciónes_PE
dc.subjectProductos congeladoses_PE
dc.subjectAlmacenamiento congeladoes_PE
dc.subjectPunto de congelaciónes_PE
dc.subjectPropiedades fisico químicases_PE
dc.subjectPerúes_PE
dc.titleCambio de las características físicas en la Papa amarilla (Solanum goniocalyx) cocida y prensada durante su almacenamiento en congelaciónes_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisen_US
dc.coverageLima. Perúes_PE
thesis.degree.disciplineIndustrias Alimentariases_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentariases_PE
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentariases_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01es_PE
renati.author.dni70895862es_PE
dc.publisher.countryPEes_PE
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersionen_US
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0003-2996-5538es_PE
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-4726-6143es_PE
renati.advisor.dni10830064es_PE
renati.advisor.dni09396531es_PE
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesises_PE
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesionales_PE
renati.discipline831017es_PE
renati.jurorVargas Delgado, Luis Fernando
renati.jurorLinares García, Laura
renati.jurorBaldeón Chamorro, Edwin


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