Show simple item record

dc.contributor.advisorLlerena Daza, Tito Eduardo
dc.contributor.authorRobles Provelión, Alejandro Jorge
dc.date.accessioned2021-03-15T00:19:32Z
dc.date.available2021-03-15T00:19:32Z
dc.date.issued2020
dc.identifier.urihttp://repositorio.lamolina.edu.pe/handle/UNALM/4627
dc.descriptionUniversidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Pesquería. Departamento Académico de Acuicultura e Industrias Pesquerases_PE
dc.description.abstractSe desarrolló un derivado cárnico esterilizada en envase flexible a partir de recortes del fileteado de perico (Coryphaena hippurus) y pota (Dosidicus gigas) frescos y congelados, cumpliendo con los requerimientos nutricionales. Para su elaboración se comenzó con una formulación que prueba tras prueba se fue mejorando, quedando al final como base los siguientes ingredientes: Recortes de perico (71%) y recortes de pota (15.5%), polifosfato – Abastol (0.2%), aceite vegetal (2.5%), ajo en polvo (0.15%), cebolla en polvo (0.15%), comino en polvo (0.15%), almidón de papa (2.5%), fibra de trigo (0.8%), saborizante de hamburguesa (0.65%), glutamato monosódico (0.2%), orégano en polvo (0.2%), sal (1%) y agua helada (5%). Dentro de su preparación se tomaron en cuenta las siguientes etapas: Recepción de materia prima, descongelado, picado/homogenizado, mezclado, formado, precocinado, enfriado, envasado y sellado, esterilizado y enfriado, detector de metales, empacado y almacenado. Previamente se realizó la evaluación de la materia y posteriormente del producto terminado teniendo en cuenta los análisis: Organolépticos, físico – químicos, nutricional, microbiológico y sensorial, este último a través de 10 panelistas no entrenados mediante una escala hedónica de 9 puntos para así valorar el producto. Asimismo, se efectuó la estandarización del proceso térmico, donde se analizó la distribución de temperatura en la autoclave y la determinación del punto de calentamiento más lento. Además, se determinó los parámetros de penetración de calor, con la finalidad de realizar el cálculo del tiempo de proceso térmico del producto terminado dando validez a lo calculado experimentalmente.es_PE
dc.description.abstractA meat derivative sterilized in flexible packaging was developed from cuttings from the fillet of parakeet (Coryphaena hippurus) and squid (Dosidicus gigas) fresh and frozen, complying with the nutritional requirements. For its elaboration, a formulation was started that test after test was improved, leaving the following ingredients as a base: Parakeet trimmings (71%) and squid trimmings (15.5%), polyphosphate - Abastol (0.2%), oil vegetable (2.5%), garlic powder (0.15%), onion powder (0.15%), cumin powder (0.15%), potato starch (2.5%), wheat fiber (0.8%), hamburger flavoring ( 0.65%), monosodium glutamate (0.2%), oregano powder (0.2%), salt (1%) and ice water (5%). Within its preparation, the following stages were taken into account: Reception of raw material, defrosting, chopping / homogenizing, mixing, forming, pre-cooked, cooled, packed and sealed, sterilized and cooled, metal detector, packed and stored. Previously, the evaluation of the matter was carried out and later of the finished product taking into account the analyzes: Organoleptic, physical-chemical, nutritional, microbiological and sensory, the latter through 10 untrained panelists using a 9- point hedonic scale to assess the product. Likewise, the standardization of the thermal process was carried out, where the temperature distribution in the autoclave and the determination of the slowest heating point were analyzed. In addition, the heat penetration parameters were determined, in order to calculate the thermal process time of the finished product, giving validity to what was experimentally calculated.en_US
dc.formatapplication/pdfen_US
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional Agraria La Molinaes_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/*
dc.subjectProductos derivados del pescadoes_PE
dc.subjectFiletes de pescadoes_PE
dc.subjectCoryphaena hippuruses_PE
dc.subjectDosidicus gigases_PE
dc.subjectPericoes_PE
dc.subjectCalamares_PE
dc.subjectPhes_PE
dc.subjectAnálisis organolépticoes_PE
dc.subjectAnálisis microbiológicoes_PE
dc.subjectEvaluaciónes_PE
dc.subjectPerúes_PE
dc.subjectPotaes_PE
dc.subjectHamburguesas de pescadoes_PE
dc.subjectAlmacenamiento en frioes_PE
dc.subjectEnvase flexiblees_PE
dc.titleElaboración de hamburguesa esterilizada en envase flexible a partir de recortes del fileteado de Perico (Coryphaena hippurus) y Pota (Dosidicus gigas)es_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisen_US
dc.coverageLima. Perúes_PE
thesis.degree.disciplinePesqueríaes_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Pesqueríaes_PE
thesis.degree.nameIngeniero Pesqueroes_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.03es_PE
renati.author.dni46097351es_PE
dc.publisher.countryPEes_PE
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersionen_US
dc.date.embargoEnd2023-03-26
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-1911-4521es_PE
renati.advisor.dni07733676es_PE
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesises_PE
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesionales_PE
renati.discipline831086es_PE
renati.jurorPorturas Olaechea, Raúl
renati.jurorMolleda Ordoñez, Andrés
renati.jurorMartínez Ordinola, Nancy


Files in this item

Thumbnail
Thumbnail

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

info:eu-repo/semantics/openAccess
Except where otherwise noted, this item's license is described as info:eu-repo/semantics/openAccess