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dc.contributor.advisorSalas Valerio, Walter Francisco
dc.contributor.authorEscalante Varona, Ana Valquiria
dc.date.accessioned2016-08-27T14:39:00Z
dc.date.available2016-08-27T14:39:00Z
dc.date.issued2015
dc.identifier.otherJ11.E74-T BAN UNALM
dc.identifier.urihttp://repositorio.lamolina.edu.pe/handle/UNALM/1854
dc.descriptionUniversidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Maestría en Tecnología de Alimentoses_PE
dc.description.abstractLa presente investigación tuvo como finalidad formular un recubrimiento comestible, aplicado a fresas (Fragaria ananassa cv. Aromas), en base a tres componentes principales: goma de tara (carbohidrato), cera de abeja (lípido) y glicerol (plastificante); haciendo uso de la metodología de Diseño de Mezclas. Las fresas recubiertas fueron almacenadas a 5°C y 90 por ciento de humedad relativa. La efectividad de las formulaciones experimentales (16 en total) se evaluó determinando la pérdida de peso, firmeza, tasa de respiración y luminosidad del fruto, luego de nueve días de almacenamiento. En primer lugar, se estimaron las funciones matemáticas que relacionaron cada variable respuesta con las variables en estudio (proporciones de los tres componentes principales); resultando en polinomios de grado dos para todas las respuestas. Se utilizó los trazos de Cox para determinar la influencia de cada variable en estudio sobre cada variable respuesta y por último, mediante la metodología de Deseabilidad Global, se determinó la formulación óptima que permitió minimizar la pérdida de peso y la tasa respiratoria, y maximizar la firmeza y la luminosidad de la fresa. La formulación óptima estuvo compuesta por 0,46% de goma de tara, 0,31 % de cera de abeja y 1,22 % de glicerol, y permitió tener una pérdida de peso de 12,43 %, una firmeza de 505,5 gf, una tasa respiratoria de 45,28 mgC02•kg- 1•h-1 y una luminosidad de 30,21 s.u.; siendo mejor en todas las respuestas con respecto a las fresas sin recubrir. Se estimó el tiempo de vida de la fresa con recubrimiento óptimo mediante el Método Integrador, tomando como principales factores de deterioro el crecimiento de mohos y la pérdida de peso; resultando en un tiempo aproximado de 6 a 8 días para la fresa con recubrimiento óptimo; mientras que la fresa sin recubrir fue estable por 4 a 6 días, dependiendo de la importancia de cada factor.es_PE
dc.description.abstractThis research had the objective to formulate an edible coating, applied to strawberries (Fragaria ananassa cv. Aromas), and based on three main components: tara gum (carbohydrate), beewax (lipid) and glycerol (plasticizer); using Mix Design methodology. Coated strawberries were stored at 5 °C and 90% relative humidity. The effectiveness of the experimental formulations (16 in total) was assessed by determining weight loss, firmness, respiration rate and luminosity of the fruit, after nine days of storage. Mathematical functions that linked each response variable with the study variables (proportions of the three principal components) were estimated; resulting in polynomials of degree two for all the answers. Cox's direction was used to determine the influence of each variable under study over each response variable. Desirability Global methodology, was used to determine the optimal formulation that would minimize weight loss and respiratory rate, and maximize firmness and luminosity. The optimal formulation had 0,46 % tara gum, 0,31 % beewax and 1,22% of glycerol, and it gave a weight loss 12,43 %, a firmness 505, 5 gf, a respiratory rate 45,28 mgC02•kg•1•h•1 and a luminosity 30,21; being better, regarding uncoated strawberries. Shelf life of strawberry coated with optimal coating was estimated using the Integrator Method, using as main factors of spoilage the mold growth and weight loss; resulting in an approximate time of 6-8 days for optimal formulation; while uncoated strawberries was stable only for 4-6 days, according to the importance of each factor.en_US
dc.description.uriTesises_PE
dc.formatapplication/pdfen_US
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional Agraria La Molinaes_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/*
dc.sourceUniversidad Nacional Agraria La Molinaes_PE
dc.sourceRepositorio institucional - UNALMes_PE
dc.subjectVida útiles_PE
dc.subjectTiempo de vida útiles_PE
dc.subjectLuminosidades_PE
dc.subjectRecubrimiento comestiblees_PE
dc.subjectGoma de taraes_PE
dc.subjectPerúes_PE
dc.subjectFresaes_PE
dc.subjectCaesalpiniaes_PE
dc.subjectGomases_PE
dc.subjectPreservación de alimentoses_PE
dc.subjectFormulaciónes_PE
dc.subjectAlmacenamiento congeladoes_PE
dc.subjectEvaluaciónes_PE
dc.subjectPérdida de pesoes_PE
dc.subjectFirmezaes_PE
dc.subjectTasa de respiraciónes_PE
dc.titleAplicación de un recubrimiento comestible de goma de tara (Caesalpinia spinosa molina kuntze) sobre fresas (Fragaria ananassa cv. aromas) para prolongar su conservaciónes_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/masterThesisen_US
thesis.degree.disciplineTecnología de Alimentoses_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgradoes_PE
thesis.degree.nameMagister Scientiae - Tecnología de Alimentoses_PE
thesis.degree.levelMaestríaes_PE


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