Mejora en la textura del bizcocho de un producto de panadería fina

Abstract

Con la finalidad de mejorar la textura del componente bizcocho de un producto de panadería fina optimizando la percepción de esponjosidad, se realizó la sustitución de la harina de trigo “intermedia” por harina de trigo “débil”, del leudante químico fosfato monocálcico anhidro por el pirofosfato ácido de sodio (SAPP) y la eliminación del ingrediente concentrado de proteína láctea (CPL) por huevo líquido pasteurizado obteniéndose un total de 7 tratamientos a validar. Para conseguir el objetivo se determinó inicialmente la problemática presente en el producto, posteriormente el análisis de la formulación y parámetros de control a nivel industrial; se propuso la reformulación de ingredientes a nivel laboratorio y la validación de reformulación pre aprobada a nivel industrial, finalizando con la validación del producto terminado, la elaboración de costos y la implementación del proyecto de mejora. Se analizaron los tratamientos por medio de evaluaciones sensoriales realizadas por un panel semientrenado de la Empresa y el cumplimiento de las especificaciones de densidad (g/mL), espesor (mm) y peso (g) a nivel laboratorio e industrial. Se concluyó aprobar la formulación P7 del componente bizcocho con harina de trigo “débil” al 30%, SAPP al 0.09%, CPL al 0% y huevo líquido pasteurizado al 11.30%, validando el cumplimiento de la especificación del rango de pesos (g) con un valor promedio de 12.08 g ± 0.165, además del incremento en la calificación sensorial de 6 para la sensación de esponjosidad con un bizcocho muy esponjoso (sin percepción de resequedad o aspereza con moderada sensación aterciopelada) y un ahorro de 5.7% respecto a la formulación Patrón.

In order to improve the texture of the sponge cake component of a fine bakery product by optimizing the perception of sponginess, the substitution of the "intermediate" wheat flour for "soft" wheat flour, of the chemical leavening monocalcium phosphate anhydrous by sodium acid pyrophosphate (SAPP) and the elimination of the concentrated milk protein ingredient (CPL) by pasteurized liquid egg, obtaining a total of 7 treatments to be validated. To get the objective, the problem present in the product was initially determined, later the analysis of the formulation and control parameters at an industrial level; the reformulation of ingredients at the laboratory level and the validation of pre-approved reformulation at the industrial level were proposed, ending with the validation of the finished product, the elaboration of costs and the implementation of the improvement project. The treatments were analyzed through sensory evaluations carried out by a semi-trained panel of the Company and compliance with the specifications of density (g/mL), thickness (mm) and weight (g) at the laboratory and industrial level. It was concluded to approve the formulation P7 of the sponge cake component with "soft" wheat flour at 30%, SAPP at 0.09%, CPL at 0% and pasteurized liquid egg at 11.30%, validating compliance with the specification of the weight range (g) with an average value of 12.08 g ± 0.165, in addition to the increase in the sensory score of 6 for the feeling of sponginess with a very sponge cake (no perception of dryness or roughness with moderate velvety sensation) and a saving of 5.7% compared to the formulation Standard