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dc.contributor.advisorRepo-Carrasco Valencia, Ritva
dc.contributor.advisorCondezo Hoyos, Luis
dc.contributor.authorBasilio Atencio, Jaime Eduardo
dc.date.accessioned2020-11-24T16:23:35Z
dc.date.available2020-11-24T16:23:35Z
dc.date.issued2020
dc.identifier.urihttp://repositorio.lamolina.edu.pe/handle/UNALM/4498
dc.descriptionUniversidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Doctorado en Ciencia de Alimentoses_PE
dc.description.abstractEl objetivo de la investigación fue realizar la extrusión de harina de quinua pasankalla y kiwicha centenario, y mezclar con harina de tarwi yunguyo para obtener una mezcla proteica instantánea para preparar mazamorra para niños. El estudio de la extrusión se realizó por la metodología de superficie de respuesta (MSR), maximizando el índice de solubilidad de agua (ISA), índice de absorción de agua (IAA), grado de gelatinización (GG), capacidad antioxidante por DPPH (CA-DPPH) y contenido de fenólicos totales (FT). Los parámetros estudiados fueron la humedad inicial (14-18%) y temperatura de extrusión (160-190°C) y se realizó la evaluación física y química de los extruidos. El estudio del mezclado se realizó por MSR con diseño de mezclas, maximizando el score de aminoácidos, contenido de proteína y puntaje sensorial. Los mejores parámetros para la extrusión de kiwicha fueron 14% de humedad inicial y 190°C de temperatura de extrusión, con una deseabilidad de 0.85 obteniendo 61.5% de ISA, 5 g/g de IAA, 101 mol trolox/g de CA-DPPH y 34.5 mg AGE/100 g de FT y 100% de GG. Los mejores parámetros para la extrusión de quinua fueron 14% de humedad inicial y 190°C de temperatura de extrusión, con una deseabilidad de 0.86 obteniendo 26.4% ISA, 8.1 g/g de IAA, 421.7 mol trolox/g de CA-DPPH y 140.2 mg AGE/100 g de FT y 92% de GG. La mejor mezcla fue de 37.5% de harina extruida de quinua, 59.20% de harina extruida de kiwicha centenario y 3.3% de harina de tarwi yunguyo, con una deseabilidad de 0.96 obteniendo 0.89 de score de aminoácidos, 16% de proteína y 7 de puntaje sensorial. El proceso de extrusión mejoró las características de las harinas para obtener un producto instantáneo, y el mezclado de estas harinas incrementó el contenido de proteína y el score de aminoácidos, obteniéndose de esta manera una mezcla proteica para preparar mazamorra para niños.es_PE
dc.description.abstractThe aim of the research was to perform the extrusion of pasankalla quinoa and centenario kiwicha flour, and mix with yunguyo tarwi flour, to obtain an instant protein mixture to prepare children porridge. The extrusion study was carried out by the response surface methodology (RSM) maximizing the water solubility index (WSI), water absorption index (WAI), gelatinization degree (GD), antioxidant capacity by DPPH (AC-DPPH) and total phenolic (TP). The parameters studied were the initial moisture (14-18%) and extrusion temperature (160-190°C) and the physical and chemical evaluation of the extrudates was performed. The mixing study was performed by MSR with mixture design, maximizing the amino acid score, protein content and sensory evaluation. The best parameters for the extrusion of kiwicha were 14% of initial moisture and 190°C of extrusion temperature, with a desirability of 0.85 obtaining 61.5% of WSI, 5 g/g of WAI, 101 mol trolox/g of CA-DPPH and 34.5 mg GAE/100 g of PT and 100% GD. The best parameters for quinoa extrusion were 14% initial moisture and 190 °C of extrusion temperature, with a desirability of 0.86 obtaining 26.41% WSI, 8.1 g/g WAI, 421.7 mol trolox/g CA-DPPH and 140.2 mg GAE/100 g of PT and 92% GD. The best mix was 37.48% of extruded quinoa pasankalla flour, 59.20% of extruded centenary kiwicha flour and 3.33% of yunguyo tarwi flour, the desirability was 0.96 obtaining in the optimal mixture 0.89 amino acid score, 16% protein and 7 score sensory. The extrusion process improved the characteristics of the flours to obtain an instant product, and the mixing of these flours increased the protein content and the amino acid score, thus obtaining a protein mixture to prepare children porridge.en_US
dc.formatapplication/pdfen_US
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional Agraria La Molinaes_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/*
dc.subjectChenopodium quinoaes_PE
dc.subjectAmaranthus caudatuses_PE
dc.subjectLupinus mutabilises_PE
dc.subjectMezcladoes_PE
dc.subjectProcesamientoes_PE
dc.subjectEnriquecimiento de los alimentoses_PE
dc.subjectValor nutritivoes_PE
dc.subjectAminoacidoses_PE
dc.subjectAlimentos para niñoses_PE
dc.subjectCalidad proteicaes_PE
dc.subjectComposición aproximadaes_PE
dc.subjectAnálisis organolépticoes_PE
dc.subjectPropiedades fisicoquímicases_PE
dc.subjectExperimentación en laboratorioes_PE
dc.subjectEvaluaciónes_PE
dc.subjectPerúes_PE
dc.subjectQuinuaes_PE
dc.subjectKiwichaes_PE
dc.subjectTarwies_PE
dc.titleObtención de una mezcla alimenticia a partir de Quinua (Chenopodium quinoa) y Kiwicha (Amaranthus caudatus) extruidas, y Tarwi (Lupinus mutabilis)es_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisen_US
dc.coverageLima. Perúes_PE
thesis.degree.disciplineCiencia de Alimentoses_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgradoes_PE
thesis.degree.nameDoctoris Philosophiae - Ciencia de Alimentoses_PE
dc.subject.ocdehttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01es_PE
renati.author.dni09659448es_PE
dc.publisher.countryPEes_PE
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersionen_US
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-3656-2377es_PE
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0001-8470-0976es_PE
renati.advisor.dni43791002es_PE
renati.advisor.dni09606892es_PE
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesises_PE
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#doctores_PE
renati.discipline721018es_PE
renati.jurorVelezmoro Sánchez, Carmen Eloisa
renati.jurorUreña Peralta, Milber Oswaldo
renati.jurorVargas Delgado, Luis Fernando
renati.jurorVilcanqui Pérez, Fulgencio


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