Desarrollo de un snack extruído a base de maíz enriquecido con harina de pota (Dosidicus gigas) precocida y de terminación de su vida útil

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dc.contributor.advisor Roldán Acero, David Julián
dc.contributor.advisor Martínez Ordinola, Nancy
dc.contributor.author Espinoza Córdova, Karina Mercedes
dc.date.accessioned 2019-06-18T19:10:01Z
dc.date.available 2019-06-18T19:10:01Z
dc.date.issued 2017
dc.identifier.uri http://repositorio.lamolina.edu.pe/handle/UNALM/3992
dc.description Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Pesquería. Departamento Académico de Acuicultura e Industrias Pesqueras es_PE
dc.description.abstract El objetivo de la presente investigación fue obtener un snack extruido a base de polenta cruda de maíz enriquecido con harina de pota (Dosidicus gigas) precocida y otras materias primas, con la finalidad de que este cumpla los requerimientos de aminoácidos para niños de 10 a 12 años según lo reportado por WHO/FAO 1973. Se evaluaron inicialmente cuatro formulaciones teóricas, las cuales fueron extruidas según el siguiente flujo de proceso: recepción de la materia prima, pesado y mezclado, acondicionamiento de la mezcla, proceso de extrusión, enfriado, envasado a granel, envasado final en bolsa de polipropileno biorientado, sellado y almacenado. La formulación óptima final fue de 4% de HPP, 18.5% de Arroz, 60% de Polenta cruda de maíz, 15% de Harina Kiwicha y 2.5% de Leche en polvo. Asimismo, los parámetros adecuados para el proceso de producción del snack extruido fueron: humedad de la mezcla de 12.6% y velocidad de tornillo del extrusor de 150RPM. Físicamente cuenta con un índice de expansión de 3.3 y una densidad aparente de 66.76 g/l, además de tener una forma redonda con un diámetro promedio de 1.3cm, color crema y ausencia de olor y sabor al recurso pota. La composición química fue de 16.8% de proteína, 5.35% de humedad, 1.89% de grasa, 1.05% de fibra, 2.01% de ceniza y 61.31% de carbohidratos; además de presentar valores conformes respecto a las evaluaciones microbiológicas exigidas por la RM N°451-2006/MINSA. Finalmente, ya habiendo caracterizado física, química y microbiológicamente el snack extruido, se determinó la vida útil del mismo utilizando métodos acelerados de cinética química de deterioro de la calidad, definiéndose una reacción de orden cero y resultando en 15 semanas. es_PE
dc.description.abstract The objective of the present investigation was to obtain an extruded snack based on raw corn polenta enriched with precooked Jumbo FlyindSquid (Dosidicus gigas) flour and other raw materials, in order that it meets the amino acid requirements for children from 10 to 12 years as reported by WHO / FAO 1973. Four theoretical formulations were initially evaluated, which were extruded according to the following process flow: receipt of the raw material, weighing and mixing, conditioning of the mixture, extrusion process, cooling, packaging in bulk, final packaging in bioriented polypropylene bag, sealed and stored. The final optimal formulation was 4% HPP, 18.5% Rice, 60% Polenta raw corn, 15% Flour Kiwicha and 2.5% Milk powder. Also, the parameters suitable for the production process of the extruded snack were: moisture of the mixture of 12.6% and screw speed of the 150RPM extruder. Physically it has an expansion index of 3.3 and an apparent density of 66.76 g / l, in addition to having a round shape with an average diameter of 1.3cm, cream color and absence of smell and flavor to the squid resource. The chemical composition was 16.8% protein, 5.35% moisture, 1.89% fat, 1.05% fiber, 2.01% ash and 61.31% carbohydrate; in addition to presenting conforming values regarding the microbiological evaluations required by RM No. 451-2006 / MINSA. Finally, since the extruded snack was characterized physically, chemically and microbiologically, the shelf life of the snack was determined using accelerated methods of chemical kinetics of quality deterioration, defining a zero order reaction and resulting in 15 weeks. en_US
dc.description.uri Tesis es_PE
dc.format application/pdf en_US
dc.language.iso spa es_PE
dc.publisher Universidad Nacional Agraria La Molina es_PE
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess en_US
dc.rights.uri https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ *
dc.source Universidad Nacional Agraria La Molina es_PE
dc.source Repositorio institucional - UNALM es_PE
dc.subject Calamar es_PE
dc.subject Harina de pescado es_PE
dc.subject Harina de maíz es_PE
dc.subject Alimentos preparados es_PE
dc.subject Extrusión es_PE
dc.subject Propiedades fisicoquímicas es_PE
dc.subject Análisis microbiológico es_PE
dc.subject Propiedades organolépticas es_PE
dc.subject Calidad de los alimentos es_PE
dc.subject Aptitud para la conservación es_PE
dc.subject Experimentación es_PE
dc.subject Evaluación es_PE
dc.subject Perú es_PE
dc.subject Harina de Pota es_PE
dc.subject Harina de Quinua es_PE
dc.subject Polenta es_PE
dc.title Desarrollo de un snack extruído a base de maíz enriquecido con harina de pota (Dosidicus gigas) precocida y de terminación de su vida útil es_PE
dc.type info:eu-repo/semantics/bachelorThesis en_US
dc.coverage Lima. Perú es_PE
thesis.degree.discipline Acuicultura e Industrias Pesqueras es_PE
thesis.degree.grantor Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Pesquería es_PE
thesis.degree.name Ingeniero Pesquero es_PE
thesis.degree.level Título Profesional es_PE
dc.subject.ocde Tecnología de los alimentos es_PE


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