Propuesta de un plan HACCP y procedimientos para el centro de distribución de pescados y mariscos de Supermercado S.A.

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dc.contributor.advisor Martínez Ordinola, Nancy
dc.contributor.author Arca Hoyle, Carlos Manuel
dc.contributor.author Camacho Tavera, Victor Manuel
dc.contributor.author Jimenez Fulle, Carlos Paul
dc.contributor.author León Chumpitazi, Rodolfo Nemesio
dc.date.accessioned 2018-06-26T15:26:05Z
dc.date.available 2018-06-26T15:26:05Z
dc.date.issued 2006
dc.identifier.other Q03.A6-T BAN UNALM
dc.identifier.uri http://repositorio.lamolina.edu.pe/handle/UNALM/3423
dc.description Ciclo Optativo de Profesionalización en Gestión de Calidad Total y Productividad es_PE
dc.description.abstract El presente trabajo de investigación no experimental tiene como finalidad proponer un Plan HACCP para el Centro de Distribución de pescados y mariscos de Supermercado S.A., y elaborar procedimientos que permitan a la empresa ajustarse a éste, asegurando la calidad sanitaria de las líneas de pescados y mariscos (fresco refrigerados y congelados) que comercializa la empresa. El diagnóstico de la empresa se realizó mediante la aplicación de tres documentos: la Lista de Verificación de los. Requisitos de Higiene en Planta (FAOIOMS 1995) la cual dio como resultado un 86% de conformidad, deduciéndose que el Centro de Distribución presenta Condiciones Muy Buenas de aplicación de su Plan de Higiene; la Lista de Verificación Cuantitativa de la Norma ISO 9001:2000 (Adaptada de Pola y Palom, 1996), encontrándose que podría mejorarse aún el Sistema de Gestión de calidad que la empresa pretende certificar; y, la Encuesta de la Estimación de los Costos de Calidad (IMECCA, 1994), con la que se indica que el estilo de gestión estaría orientado a la prevención. Para. determinar las propuestas de mejora, el Plan HACCP y la elaboración de Procedimientos en las áreas de proceso, higiene, limpieza y desinfección de personal, material, ambiente, se emplearon diversas herramientas de la calidad corno la Tormenta de Ideas y Matrices de Selección de Problemas para identificar y priorizar las deficiencias de mayor incidencia en la empresa. El Plan HACCP para las líneas de Fresco-Refrigerado y Congelado, en sus diferentes presentaciones, para el Centro de Distribución de pescados y mariscos de Supermercado S.A., fue desarrollado a partir de la metodología propuesta por Mortimore y Wallace (1996), siguiendo atentamente los parámetros establecidos por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, 2002) y la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos de Norteamérica (FDA, 2001). Siguiendo estos lineamientos, los Puntos Críticos de Control (PCC) identificados son:  En Materia prima, en el área de Fresco refrigerado: Pescados 1. B: Presencia de bacterias patógenas. 2. Q: Altos niveles de histamina. 3. Q: Presencia de aceite e hidrocarburos. Mariscos: 4. B: Presencia de bacterias patógenas. 5. Q: Presencia de biotoxinas. 6. Q: Presencia de aceite e hidrocarburos. 7. Q: Presencia de metales pesados. En los Procesos: Recepción 8. B: Desarrollo de bacterias patógenas. 9. Q: Presencia de histamina en pescados. Conservación 10. B: Desarrollo de bacterias patógenas. 11. Q: Incremento de histamina en pescados. Almacenamiento.12. B: Desarrollo de bacterias patógenas. 13. Q: Incremento de histamina enpescados. Picking 14. B: Desarrollo de bacterias patógenas 15. Q: Incremento de histamina en pescados. Para cada PCC identificado se establecieron los correspondientes límites críticos, los sistemas de vigilancia, acciones correctivas y de verificación. El aseguramiento de la calidad también pasa por definir y documentar ciertos procedimientos del Plan de Higiene de la Empresa, por tal motivo, se realizó procedimientos concernientes a las diversas etapas del flujo de proceso, así como de las actividades de limpieza y desinfección de los operarios, ambientes y materiales, en función al diagnóstico elaborado por el grupo de trabajo. es_PE
dc.description.uri Tesis es_PE
dc.format application/pdf en_US
dc.language.iso spa es_PE
dc.publisher Universidad Nacional Agraria La Molina es_PE
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess en_US
dc.rights.uri https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ *
dc.source Universidad Nacional Agraria La Molina es_PE
dc.source Repositorio institucional - UNALM es_PE
dc.subject Empresas es_PE
dc.subject Pescado es_PE
dc.subject Mariscos es_PE
dc.subject Empresas privadas es_PE
dc.subject Calidad es_PE
dc.subject Gestión es_PE
dc.subject Higiene es_PE
dc.subject Inocuidad alimentaria es_PE
dc.subject Higiene de los alimentos es_PE
dc.subject Seguridad alimentaria es_PE
dc.subject Garantía de calidad es_PE
dc.subject Pescado congelado es_PE
dc.subject Almacenamiento en frío es_PE
dc.subject Evaluación es_PE
dc.subject Perú es_PE
dc.subject Plan HACCP es_PE
dc.title Propuesta de un plan HACCP y procedimientos para el centro de distribución de pescados y mariscos de Supermercado S.A. es_PE
dc.type info:eu-repo/semantics/bachelorThesis en_US
thesis.degree.program Ciclo Optativo de Profesionalización en Gestión de Calidad Total y Productividad es_PE
thesis.degree.discipline Gestión de Calidad Total y Productividad es_PE
thesis.degree.grantor Ciclo Optativo de Profesionalización en Gestión de Calidad Total y Productividad es_PE
thesis.degree.name Ingeniero Pesquero es_PE
thesis.degree.level Título Profesional es_PE
dc.subject.ocde Tecnología de los alimentos es_PE


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info:eu-repo/semantics/openAccess Except where otherwise noted, this item's license is described as info:eu-repo/semantics/openAccess

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