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dc.contributor.advisorGuevara Pérez, Américo
dc.contributor.authorDávila Romero, Juan Carlos
dc.date.accessioned2018-06-20T18:39:09Z
dc.date.available2018-06-20T18:39:09Z
dc.date.issued2018
dc.identifier.otherQ02.D3857-T BAN UNALM
dc.identifier.urihttp://repositorio.lamolina.edu.pe/handle/UNALM/3401
dc.descriptionUniversidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Maestría en Tecnología de Alimentoses_PE
dc.description.abstractSe determinó la influencia de las variables tecnológicas sobre los atributos sensoriales del café tostado, evaluados por catadores Q-Grader según los protocolos de la Sociedad Americana de Cafés Especiales (SCAA). Las muestras presentaron diferencias estadísticamente significativas (p < 0.05) en los valores de fragancia/aroma (Cusco 7.18 ± 0.37; Tingo María, 7.09 ± 0.32) y acidez (Tingo María, 7.23 ± 0.23; Cusco, 7.13 ± 0.27). Se registraron diferencias estadísticamente significativas en todos los atributos evaluados a 135° y 140°. Los cambios en el nivel de flama (2.0 → 1.5, 2.0 → 1.0) presentaron diferencias estadísticamente significativas en la expresión del sabor (2.0 → 1.5, 7.13 ± 0.42; 2.0 → 1.0, 7.03 ± 0.35), cuerpo (2.0 → 1.5, 7.4 ± 0.26; 2.0 → 1.0, 7.31 ± 0.26) y balance (2.0 → 1.5, 7.04 ± 0.38; 2.0 → 1.0, 7.15 ± 0.41). El efecto de los grados de apertura del ingreso de aire al tambor de tostado presentó diferencias significativas en la acidez de las muestras (0 → 50%, 7.15 ± 0.25; 0 → 100%, 7.21 ± 0.26). Los tiempos de salida de las muestras provocaron diferencias estadísticamente significativas en la fragancia/aroma (7.3 ± 0.25 y 7.43 ± 0.24), sabor (7.13 ± 0.37 y 7.38 ± 0.29), sabor residual (7.01 ± 0.28 y 7.19 ± 0.26), acidez (7.24 ± 0.2 y 7.39 ± 0.22), balance (7.15 ± 0.4 y 7.42 ± 0.24) y puntaje del catador (7.01 ± 0.36 y 7.32 ± 0.22) entre las muestras a 90'' (valor menor) y a 60'' (valor mayor) respectivamente, las muestras obtenidas a 30'' y 120'' no presentaron diferencias estadísticamente significativas; el cuerpo presento diferencias estadísticamente significativas a 30'' (7.14 ± 0.19) y 120'' (7.27 ± 0.23), pero no significativas entre 60'' (7.55 ± 0.21) y 90'' (7.48 ± 0.22).es_PE
dc.description.abstractThe influence of the technological variables over the sensorial attributes of roasted coffee were evaluated by certified Q-Graders using the protocol established by the Specialty Coffee Association of America (SCAA). The samples presented differences statistically significant (p < 0.05) in the fragrance/aroma values (Cusco 7.18 ± 0.37, Tingo María, 7.09 ± 0.32) and acidity (Tingo María, 7.23 ± 0.23, Cusco, 7.13 ± 0.27). In the effect of the roasting temperatures, samples presented differences statistically significant in all attributes evaluated at 135°C and 140°C. Changes in the flame level during toasting (2.0 → 1.5, 2.0 → 1.0) showed differences statistically significant in flavor expression (2.0 → 1.5, 7.13 ± 0.42; 2.0 → 1.0, 7.03 ± 0.35), body (2.0 → 1.5, 7.4 ± 0.26; 2.0 → 1.0, 7.31 ± 0.26) and balance (2.0 → 1.5, 7.04 ± 0.38, 2.0 → 1.0, 7.15 ± 0.41). The effect of the degree of opening of the air intake of the roasting drum presented significant differences in the acidity of the samples (0 → 50%, 7.15 ± 0.25, 0 → 100%, 7.21 ± 0.26). Sampling times resulted in statistically significant differences in fragrance/aroma (7.3 ± 0.25 and 7.43 ± 0.24), flavor (7.13 ± 0.37 and 7.38 ± 0.29), aftertaste (7.01 ± 0.28 and 7.1 ± 0.26), acidity (7.24 ± 0.2 and 7.39 ± 0.22), balance (7.15 ± 0.4 and 7.42 ± 0.24) and overall score (7.01 ± 0.36 and 7.32 ± 0.22) between the samples at 90'' and 60'' respectively, whereas the samples exited at 30" and 120" did not present statistically significant differences; the body presented statistically significant differences at 30'' (7.14 ± 0.19) and 120 '' (7.27 ± 0.23) but not significant between 60'' (7.55 ± 0.21) and 90'' (7.48 ± 0.22).en_US
dc.description.uriTesises_PE
dc.formatapplication/pdfen_US
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional Agraria La Molinaes_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/*
dc.sourceUniversidad Nacional Agraria La Molinaes_PE
dc.sourceRepositorio institucional - UNALMes_PE
dc.subjectCafées_PE
dc.subjectTostadoes_PE
dc.subjectPropiedades organolépticases_PE
dc.subjectProcesamiento de alimentoses_PE
dc.subjectEvaluaciónes_PE
dc.subjectPerúes_PE
dc.subjectCatación de cafées_PE
dc.subjectJueces certificadoses_PE
dc.subjectPuntajees_PE
dc.titleInfluencia de parámetros de tostado de café especial sobre el puntaje de taza obtenido mediante un panel de jueces certificadoses_PE
dc.title.alternativeInfluence of the coffee roasting parameters over the cupping score obtained through a certified Q-Gradersen_US
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/masterThesisen_US
thesis.degree.disciplineTecnología de Alimentoses_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgradoes_PE
thesis.degree.nameMagister Scientiae - Tecnología de Alimentoses_PE
thesis.degree.levelMaestríaes_PE
dc.subject.ocdeTecnología de los alimentoses_PE


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