Elaboración y verificación de un plan de higiene para el restaurant Qaphax

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dc.contributor.advisor Pizardi Díaz, César Antonio
dc.contributor.author Armijo Timaná, Duneshka Elizabeth
dc.contributor.author Molina de Azambuja, Milagros Mercedes
dc.date.accessioned 2017-10-10T17:00:51Z
dc.date.available 2017-10-10T17:00:51Z
dc.date.issued 2016
dc.identifier.other Q03.A755-T BAN UNALM
dc.identifier.uri http://repositorio.lamolina.edu.pe/handle/UNALM/2856
dc.description Ciclo Optativo de Especialización y Profesionalización en Gestión de Calidad Total y Productividad es_PE
dc.description.abstract El presente trabajo no experimental se desarrolló en la empresa QAPHAX, éste es un restaurante ubicado en el emporio comercial de Gamarra dedicado exclusivamente a la elaboración de comida peruana utilizando insumos nativos. El diagnóstico de las condiciones del restaurante se realizó mediante la aplicación de la lista de verificación de los requisitos de higiene de planta propuesta por la FAO, visitas a las instalaciones y entrevistas con el personal. El restaurante obtuvo un puntaje de 5.25, lo cual ubica al restaurante en el rango de calificación “regular”. Sin embargo, presenta deficiencias críticas en dos aspectos, higiene y control de plagas y registros en general. Asimismo al realizar una comparación con otros tres restaurantes, se observó un comportamiento similar; es decir también presentan deficiencias en los aspectos mencionados. Por tal motivo, en el presente trabajo se evaluan las condiciones de higiene en el restaurante QAPHAX, se elabora e implementa un plan de higiene y un programa de capacitaciones, además de verificar la limpieza y desinfección mediante ensayos microbiológicos. Con respecto a la verificación de la limpieza y desinfección, se realizó análisis microbiológicos en superficies vivas (manos de un manipulador de alimentos) e inertes (mesa de acero inoxidable). Los ensayos realizados fueron Coliformes totales, Salmonella sp. y Staphylococcus aureus, este último solo en superficies vivas. Los resultados obtenidos se encuentran dentro de los límites permisibles establecidos por el MINSA, corroborando la efectividad de los procedimientos recomendados. Además se realizó ensayos en el ambiente (área de cocina), en este caso los microorganismos analizados fueron mesófilos aerobios, mohos y levaduras, para este caso los resultados también se encuentran dentro de los límites permisibles establecidos en la literatura. es_PE
dc.description.uri Tesis es_PE
dc.format application/pdf en_US
dc.language.iso spa es_PE
dc.publisher Universidad Nacional Agraria La Molina es_PE
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess en_US
dc.rights.uri https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ *
dc.source Universidad Nacional Agraria La Molina es_PE
dc.source Repositorio institucional - UNALM es_PE
dc.subject Restaurantes es_PE
dc.subject Higiene de los alimentos es_PE
dc.subject Control de calidad es_PE
dc.subject Gestión es_PE
dc.subject Análisis biológico es_PE
dc.subject Evaluación es_PE
dc.subject Perú es_PE
dc.subject Plan de higiene es_PE
dc.subject Verificación de limpieza es_PE
dc.subject Restaurante Qaphax es_PE
dc.title Elaboración y verificación de un plan de higiene para el restaurant Qaphax es_PE
dc.type info:eu-repo/semantics/bachelorThesis en_US
thesis.degree.program Ciclo Optativo de Especialización y Profesionalización en Gestión de Calidad Total y Productividad es_PE
thesis.degree.discipline Gestión de Calidad Total y Productividad es_PE
thesis.degree.grantor Ciclo Optativo de Especialización y Profesionalización en Gestión de Calidad Total y Productividad es_PE
thesis.degree.name Ingeniero Pesquero es_PE
thesis.degree.level Título Profesional es_PE
dc.subject.ocde Higiene Alimentaria es_PE


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info:eu-repo/semantics/openAccess Except where otherwise noted, this item's license is described as info:eu-repo/semantics/openAccess

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