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dc.contributor.advisorSalas Valerio, Walter Francisco
dc.contributor.authorVigo Cotrina, Karin Medalit
dc.date.accessioned2017-09-28T19:52:13Z
dc.date.available2017-09-28T19:52:13Z
dc.date.issued2016
dc.identifier.otherQ04.V546-T BAN UNALM
dc.identifier.urihttp://repositorio.lamolina.edu.pe/handle/UNALM/2767
dc.descriptionUniversidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Maestría en Tecnología de Alimentoses_PE
dc.description.abstractSe evaluó y comparó el efecto del envasado en atmósfera modificada (EAM, 60% CO2 y 40% N2), vacío (EV) y aire (A) sobre indicadores físico-químicos, microbiológicos y sensoriales en anchoveta fresca en corte HGT bajo almacenamiento refrigerado a 1-1.5 ºC, por un periodo de 14, 11 y 7 días. Los contenidos de N-TMA, N-BVT, histamina, valor K, Aerobios mesófilos y Psicrófilos; fueron medidos durante el almacenamiento. Las muestras envasadas con A, obtuvieron valores promedio significativamente más altos para TMA, BVT, histamina, Aerobios mesófilos y Psicrófilos a comparación de las muestras EAM y EV; entre EAM y EV, las diferencias no fueron significativas. Para valor K, los tres tratamientos evaluados produjeron el mismo efecto. Los resultados microbiológicos también indicaron que hubo ausencia de St. Aureus, Salmonella spp. y Shigella durante el tiempo de almacenamiento. Sensorialmente, se evaluó apariencia y textura en muestras de pescado crudo, mientras que olor y sabor en pescado cocido; las muestras EAM obtuvieron significativamente en promedio las mejores calificaciones seguidas por las muestras EV y las más bajas calificaciones fueron para las muestras envasadas con A. El menor tiempo de vida útil se obtuvo a partir de la evaluación sensorial y fue 10, 7 y 4 días para muestras EAM, EV y A, respectivamente; siendo la apariencia el atributo que limitó el tiempo de vida útil en los tres tratamientos evaluados.es_PE
dc.description.abstractThe effect of modified atmosphere packaging (MAP, 60% CO2 and 40% N2), vacuum packaging (VP) and air (A) were evaluated and compared on physico-chemical, microbiological and sensorial indicators in fresh anchovy cut HGT during refrigerated storage at 1-1.5 °C for 14, 11 and 7 days. The contents of N-TMA, N-BVT, histamine, K value, mesophilic Aerobic and Psychrophiles were measured during storage. Packed samples A obtained significantly higher mean values for TMA, BVT, histamine, mesophilic Aerobic and Psychrophiles to compare the samples MAP and VP; between MAP and VP, the differences were not significant. For the K value evaluated treatments produced the same effect. Microbiological results also indicated that there was lack of St. aureus, Salmonella spp. and Shigella during storage time. Sensory appearance and texture of raw fish samples was evaluated, while smell and flavor on cooked fish; MAP samples obtained significantly on average better grades followed by VP samples and the lowest ratings were for the samples packaged A. The shortest shelf life was obtained from sensory evaluation and was 10, 7 and 4 days MAP sample, VP and A, respectively. It is the appearance attribute that limited shelf life of the three treatments evaluated.en_US
dc.description.uriTesises_PE
dc.formatapplication/pdfen_US
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional Agraria La Molinaes_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/*
dc.sourceUniversidad Nacional Agraria La Molinaes_PE
dc.sourceRepositorio institucional - UNALMes_PE
dc.subjectAnchoaes_PE
dc.subjectPescadoes_PE
dc.subjectCortees_PE
dc.subjectEnvasadoes_PE
dc.subjectProcesamientoes_PE
dc.subjectAnálisis microbiológicoes_PE
dc.subjectPropiedades fisicoquímicases_PE
dc.subjectPropiedades organolépticases_PE
dc.subjectAlmacenamiento congeladoes_PE
dc.subjectEvaluaciónes_PE
dc.subjectPerúes_PE
dc.subjectAnchovetaes_PE
dc.subjectCorte HGTes_PE
dc.subjectCambios fisicoquímicoses_PE
dc.subjectCambios microbiológicoses_PE
dc.subjectCambios sensorialeses_PE
dc.titleCambios físico-químicos, microbiológicos y sensoriales de la anchoveta (Engraulis ringens) fresca en corte HGT a diferentes condiciones de envasadoes_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/masterThesisen_US
thesis.degree.disciplineTecnología de Alimentoses_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgradoes_PE
thesis.degree.nameMagister Scientiae - Tecnología de Alimentoses_PE
thesis.degree.levelMaestríaes_PE
dc.subject.ocdeComposición aproximadaes_PE


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