Manual de buenas prácticas de manufactura, planes de higiene - saneamiento y rastreabilidad en una central de cortes de cerdo

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dc.contributor.advisor Valdez Arana, Jenny del Carmen
dc.contributor.advisor Elías Peñafiel, Carlos César Augusto
dc.contributor.author Guerra Cáceres, Susana Zoila
dc.date.accessioned 2017-07-10T14:49:53Z
dc.date.available 2017-07-10T14:49:53Z
dc.date.issued 2017
dc.identifier.other Q03.G8474-T BAN UNALM
dc.identifier.uri http://repositorio.lamolina.edu.pe/handle/UNALM/2657
dc.description Ciclo Optativo de Especialización y Profesionalización en Gestión de Calidad Total y Productividad es_PE
dc.description.abstract Ante la alta incidencia de problemas de salud pública ocasionados por enfermedades trasmitidas por alimentos y particularmente por deficiencias en la higiene y buenas prácticas de procesamiento de animales y sub productos; en mercados, mataderos y centros de despiece; esta investigación plantea el diseño de programas pre-requisitos para la inocuidad (Manual BPM, Plan de Higiene y Saneamiento) y un plan interno de rastreabilidad para el desposte de cerdo en la empresa Pecuaria Adrianzén S.A.C., dedicada al procesamiento primario de carne de cerdo. Asimismo, como parte experimental, el trabajo incluye el diseño y la implementación del procedimiento de selección y evaluación de proveedores críticos. La documentación respectiva se diseñó de acuerdo a los requisitos del DS Nº 004-2011-AG Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria (SENASA, 2011a) y de la normativa nacional vigente, tomando en consideración las recomendaciones del Codex Alimentarius. La primera etapa de la investigación consistió en recolectar información, a través de entrevistas con el personal y la alta dirección, análisis de reclamos y devoluciones, y aplicación de la Lista de verificación de higiene en planta, cuyo análisis determinó que los aspectos de Saneamiento y Control de Plagas y de Entrenamiento e Higiene de Personal presentan condiciones no aceptables. Asimismo, mediante la aplicación de las herramientas de calidad Tormenta de ideas y Matriz de Selección de Problemas, se identificó aspectos deficitarios importante que corroboraron el problema materia de investigación, como fue la ausencia de programas pre-requisitos para la inocuidad de los alimentos y la ausencia de planificación y ejecución de un proceso de selección y evaluación de proveedores; cuyo diseño e implementación, respectivamente, constituyeron los objetivos de este trabajo. Los sistemas diseñados permitirán iniciar el proceso de aseguramiento de la inocuidad de los productos de la empresa, facilitando el posterior establecimiento del sistema HACCP. es_PE
dc.description.abstract Given the high incidence of public health problems caused by foodborne diseases and particularly by poor hygiene and bad practices and processing of animal by-products; markets, slaughterhouses and cutting plants; This research raises the design prerequisites for food safety (GMP Manual, Sanitation and Hygiene Plan) and an internal traceability plan for deboning pork, for Pecuaria Adrianzén S.A.C., a pork primary processing business. Also, as experimental, the work includes design and implementation of the procedure for selection and evaluation of critical suppliers. Documentation was designed according to the requirements of Decree No. 004-2011 Agrifood Safety Regulations and other current Peruvian legislation, it also considers, taking into consideration the Codex Alimentarius recommendations. The first stage of research was to collect information through interviews with staff and management, complaints and returns analysis, and implementation of Plant hygiene checklist, those analysis determined that aspects of sanitation and Pest Control and Personal Hygiene Training present unacceptable conditions. Then, through application of quality tools such as Brainstorming and Selection Matrix Problem; there were identified important missing elements, that corroborate the material research problem, as are the absence of prerequisite programs for food safety and the absence of planning and execution of selection and evaluation process of suppliers; whose design and implementation, respectively, are the objectives of this work. Designed systems will allow the beginning of food safety assurance process, facilitating the subsequent establishment of HACCP. en_US
dc.description.uri Tesis es_PE
dc.format application/pdf en_US
dc.language.iso spa es_PE
dc.publisher Universidad Nacional Agraria La Molina es_PE
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess en_US
dc.rights.uri https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ *
dc.source Universidad Nacional Agraria La Molina es_PE
dc.source Repositorio institucional - UNALM es_PE
dc.subject Cerdo es_PE
dc.subject Carne de cerdo es_PE
dc.subject Corte es_PE
dc.subject Diseño es_PE
dc.subject Inocuidad alimentaria es_PE
dc.subject Análisis del camino crítico es_PE
dc.subject Control de calidad es_PE
dc.subject Higiene de los alimentos es_PE
dc.subject Gestión es_PE
dc.subject Evaluación es_PE
dc.subject Perú es_PE
dc.subject Desposte de cerdo es_PE
dc.subject Manual de buenas prácticas de manufactura es_PE
dc.subject Plan de higiene y saneamiento es_PE
dc.subject Procedimientos operativos es_PE
dc.subject Estándares de saneamiento es_PE
dc.subject Plan interno de rastreabilidad es_PE
dc.subject Trazabilidad es_PE
dc.title Manual de buenas prácticas de manufactura, planes de higiene - saneamiento y rastreabilidad en una central de cortes de cerdo es_PE
dc.type info:eu-repo/semantics/bachelorThesis en_US
thesis.degree.program Ciclo Optativo de Especialización y Profesionalización en Gestión de Calidad Total y Productividad es_PE
thesis.degree.discipline Gestión de Calidad Total y Productividad es_PE
thesis.degree.grantor Ciclo Optativo de Especialización y Profesionalización en Gestión de Calidad Total y Productividad es_PE
thesis.degree.name Ingeniero en Industrias Alimentarias es_PE
thesis.degree.level Título Profesional es_PE


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info:eu-repo/semantics/openAccess Except where otherwise noted, this item's license is described as info:eu-repo/semantics/openAccess

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