Elaboración de pasta untable a partir de recortes de pota (dosidicus gigas) en envase ¼ club

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dc.contributor.advisor Porturas Olaechea, Raúl del Carmen
dc.contributor.author Hurtado Soria, Luzanis Magnolia
dc.date.accessioned 2016-09-19T19:05:08Z
dc.date.available 2016-09-19T19:05:08Z
dc.date.issued 2014
dc.identifier.other Q02.H967-T BAN UNALM
dc.identifier.uri http://repositorio.lamolina.edu.pe/handle/UNALM/1919
dc.description Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Pesquería. Departamento Académico de Acuicultura e Industrias Pesqueras es_PE
dc.description.abstract La pasta untable de pota en conserva se elaboró a partir de recortes procedentes del manto de la pota, los mismos que fueron sometidos a pretratamiento consistente en la inmersión de los recortes en una solución de ácido cítrico 0.05 M durante 2 horas y posteriormente cocidos por 10 minutos, presentando mejores características sensoriales que los recortes solamente cocidos por 25 minutos. La fórmula utilizada para elaborar la pasta untable de pota fue la siguiente: Recortes de pota (44.4%), leche evaporada (7.4 %), harina (2.8%), sal (0.9%), agua (37.0%), margarina (7.4%), Goma Xanthan-Keltrol (0.1%) y Saborizante de queso (1.5ml/Kg). Así mismo se halló tiempo de esterilización, resultando en 52 min a la temperatura de 115,9°C, presentando un valor Fo mínimo de 6,001 minutos y alcanzando con el menor tiempo de enfriamiento, un valor total de 7,217 minutos, logrando con esto la esterilidad comercial del producto. Por otro lado se sometió el producto a la evaluación sensorial de 40 panelistas, presentando entre estos una aceptabilidad de sus características sensoriales como sigue: sabor: 75.6%, textura: 82.9%; olor: 75.6%; color: 92.7% y apariencia general: 87.8%. También se realizó el perfil de textura obteniendo 320.22 + 38.50 para el parámetro dureza, 0.3 + 0.05 para la cohesividad, 96.97 + 33.14 para la gomosidad, 306.32 + 45.42 para la masticabilidad y 3.16 + 0.328 para la elasticidad. Por los resultados, se puede indicar que la pasta untable de pota en conserva se trata de un alimento firme pero desmigable, tierno para masticar, sin llegar a tener la suavidad de un pate, pero lo suficientemente pastoso para untarse. es_PE
dc.description.uri Tesis es_PE
dc.format application/pdf en_US
dc.language.iso spa es_PE
dc.publisher Universidad Nacional Agraria La Molina es_PE
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess en_US
dc.rights.uri https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ *
dc.source Universidad Nacional Agraria La Molina es_PE
dc.source Repositorio institucional - UNALM es_PE
dc.subject Dosidicus gigas es_PE
dc.subject Procesamiento es_PE
dc.subject Productos animales procesados es_PE
dc.subject Evaluación es_PE
dc.subject Pastas de carne es_PE
dc.subject Productos enlatados es_PE
dc.subject Propiedades reológicas es_PE
dc.subject Esterilización es_PE
dc.subject Perú es_PE
dc.subject Pota es_PE
dc.subject Pastas untables es_PE
dc.title Elaboración de pasta untable a partir de recortes de pota (dosidicus gigas) en envase ¼ club es_PE
dc.type info:eu-repo/semantics/bachelorThesis en_US
thesis.degree.discipline Acuicultura e Industrias Pesqueras es_PE
thesis.degree.grantor Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Pesquería es_PE
thesis.degree.name Ingeniero Pesquero es_PE
thesis.degree.level Título Profesional es_PE


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